À une heure de route d’Avignon, la petite ville d’Apt détient un titre que peu de villes françaises peuvent revendiquer : capitale mondiale du fruit confit. Cerises, melons et abricots gorgés de sucre, nougats au miel de lavande, calissons d’Aix : la gourmandise provençale a son histoire, ses adresses, et son grand rendez-vous de Noël. Tour d’horizon.
Apt et le fruit confit : une tradition née sous les papes
La tradition du fruit confit à Apt remonte au moins au XIVe siècle, en lien direct avec la papauté d’Avignon. On trouve trace d’un confiseur aptésien au service de Clément VI, et d’offrandes de fruits confits faites au pape Urbain V en 1365. Ces « confitures sèches » servaient à conserver l’abondance de fruits, melon, cerise, abricot, orange, grâce au sucre.
Apt s’est imposée au fil des siècles comme la capitale mondiale du fruit confit, jusqu’à une forte industrialisation au XXe siècle avec l’union d’usines dans les années 1960. La ville est aujourd’hui reconnue comme « Site remarquable du goût ». Ses fruits confits ne se dégustent pas seulement seuls : ils entrent dans la composition des calissons et des fameux 13 desserts de Noël.
Le nougat de Provence : Sault le lavande, Montélimar la référence
Deux capitales se partagent le nougat. Au pied du Ventoux, le nougat de Sault est élaboré à base de miel de lavande, d’amandes récoltées entre le Ventoux et la montagne de Lure, et de blancs d’oeufs battus en neige. C’est le nougat le plus typé « Provence des lavandes ».
Plus au nord, dans la Drôme, Montélimar reste la référence historique du nougat blanc. Son cahier des charges impose au moins 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 32 % de miel, dont 7 % minimum de miel de lavande. On distingue le nougat blanc, fondant, monté aux blancs d’oeufs et cuit au bain-marie, du nougat noir, mélange de miel et d’amandes cuit à feu vif jusqu’à caramélisation, sans oeufs, à la texture dure et ambrée.
Les calissons d’Aix, navette d’amande et de melon
Spécialité d’Aix-en-Provence attestée depuis au moins le XVe siècle, le calisson est une petite confiserie en forme d’amande, faite d’un mélange finement broyé d’amandes, de melon confit, souvent d’Apt justement, et d’écorces d’orange. Le tout est dressé sur une feuille de pain azyme et recouvert d’un glaçage royal parfumé à la fleur d’oranger.
Depuis 2002, les calissons d’Aix bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), qui impose un cahier des charges précis et une fabrication sur Aix-en-Provence. La protection encadre la proportion d’amandes et de fruits confits ainsi que les étapes de production, pour préserver la typicité.
Les 13 desserts de Noël, le grand final provençal
Servis après le « gros souper » de la veille de Noël, les 13 desserts symbolisent les 13 convives de la Cène, le Christ et ses douze apôtres. La liste précise varie de village en village et de famille en famille, mais quelques invariants reviennent toujours.
Au coeur, les quatre « mendiants » qui rappellent les ordres religieux : figues sèches, raisins secs, amandes, et noix ou noisettes. La pompe à huile, fougasse sucrée à l’huile d’olive parfumée à la fleur d’oranger, en est l’autre pilier. S’ajoutent dattes, raisin blanc, agrumes, pâte de coing, et les deux nougats, blanc et noir, qui représentent le bien et le mal. Fruits confits d’Apt et calissons d’Aix complètent souvent le plateau. Il n’existe pas de liste unique : chaque famille garde l’esprit de diversité.
Où trouver fruits confits et nougat autour d’Avignon
Depuis Avignon, la route vers Apt par la RD 900 mène droit à la Maison du Fruit Confit, vaste boutique-musée de 300 m² avec dégustations. En ville, la Confiserie Marcel Richaud, fondée en 1947 quai de la Liberté, est la plus ancienne d’Apt : fruits confits, calissons, pâtes de fruits. La Maison Marliagues figure aussi parmi les références aptésiennes.
Du côté de Carpentras, la Confiserie Clavel et la Maison Jouvaud proposent fruits confits et douceurs. Pour le nougat, l’atelier Laurmar Nougats, à Caumont-sur-Durance entre Avignon et l’Isle-sur-la-Sorgue, se visite sur rendez-vous et tient des stands sur les marchés de Vaison-la-Romaine, Saint-Rémy, l’Isle-sur-la-Sorgue ou Lourmarin. À Avignon même, des épiceries fines référencent nougats et fruits confits du terroir.
Ce qu’il faut retenir
- Apt est la capitale mondiale du fruit confit, une tradition née sous la papauté d’Avignon au XIVe siècle.
- Le nougat de Sault tire son caractère du miel de lavande ; Montélimar reste la référence du nougat blanc.
- Les calissons d’Aix sont protégés par une IGP depuis 2002.
- Les 13 desserts de Noël n’ont pas de liste unique mais gardent les quatre mendiants et la pompe à huile.
- Adresses : Maison du Fruit Confit et Confiserie Richaud à Apt, Laurmar Nougats à Caumont-sur-Durance.
Pour préparer votre circuit gourmand, consultez notre guide des découvertes autour d’Avignon en Vaucluse et nos adresses où bien manger à Avignon. Et puisque le miel de lavande est l’âme du nougat de Sault, découvrez aussi notre article sur le miel de lavande de Provence et où l’acheter.