Un verre de pastis bien frais, des tartines de pain de campagne et un petit bol de tapenade noire luisante : voilà l’apéritif provençal dans sa forme la plus pure. Derrière ce rituel se cachent une histoire marseillaise, une olive d’exception et une recette toute simple que l’on peut réussir chez soi. Mode d’emploi pour un apéro 100 % du Sud autour d’Avignon.
L’olive de Nyons, première AOC olive de France
À la frontière du Vaucluse, dans la Drôme provençale, l’olive de Nyons AOP est un monument. Issue de la variété Tanche, elle a été la première olive française reconnue en AOC, dès 1968, avant de devenir AOP. On la déguste en olive de table, en saumure, ou pressée en huile d’olive AOP.
Le terroir provençal offre d’autres trésors de bouche, comme les olives cassées de la vallée des Baux, vertes et fendues, aromatisées aux herbes et travaillées avec l’huile d’olive locale. Ces deux olives, l’une noire et charnue, l’autre verte et croquante, forment la base de tout bon plateau apéritif.
Tapenade : un nom qui vient de la câpre
Contrairement à ce que l’on croit, la tapenade ne tire pas son nom de l’olive. Le mot vient de « tapeno », qui signifie câpre en provençal. C’est dire l’importance de cet ingrédient dans la recette originelle. Ce condiment à base d’olives, de câpres, d’anchois et d’huile d’olive est historiquement associé à Marseille et à l’apéritif du Sud.
La tapenade noire se prépare avec des olives noires, la verte avec des olives vertes. Les deux se servent sur des toasts, de la fougasse, ou en garniture de poissons, de viandes froides et de légumes.
La recette traditionnelle, pas à pas
Pour une tapenade noire (4 à 6 personnes), comptez 200 g d’olives noires dénoyautées, type Nyons ou Baux, 30 g de filets d’anchois, soit 6 à 8 filets, une bonne cuillère à soupe de câpres, une petite gousse d’ail (facultative) et 5 à 8 cl d’huile d’olive ajoutée petit à petit.
Le procédé est simple. Rincez anchois et câpres s’ils sont très salés. Pilez ou mixez d’abord les anchois, les câpres et l’ail, puis ajoutez les olives jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez doucement à l’huile d’olive pour une texture en pommade, encore un peu granuleuse. On ne sale généralement pas : anchois et câpres s’en chargent. Un repère pratique : pour une part de garniture (anchois et câpres), comptez quatre parts d’olives et deux à trois parts d’huile.
La tapenade verte suit la même méthode avec des olives vertes. Pour une version plus douce, on remplace une partie des anchois par 30 g de pignons de pin, ce qui adoucit la pointe saline.
L’accord apéritif provençal parfait
Le grand classique reste le pastis bien allongé, servi très frais, avec une tapenade noire sur du pain de campagne ou de la fougasse aux olives. Côté vin, un rosé de Provence ou des Côtes-du-Rhône accompagne aussi bien la tapenade noire que la verte ou les olives de Nyons. Pour la tapenade verte, plus saline et acide, un blanc sec du Rhône méridional fonctionne très bien.
Un vrai plateau apéro provençal autour d’Avignon réunit olives de Nyons AOP, olives cassées aux herbes, tapenades noire et verte, quelques tomates, un peu de charcuterie locale et du fromage de chèvre frais. Pastis pour ouvrir, rosé régional pour continuer.
Où acheter olives et tapenade à Avignon
Le marché des Halles d’Avignon, place Pie, est l’adresse incontournable. Plusieurs stands y proposent olives et tapenades, dont le stand spécialisé Serge Olives, réputé pour sa tapenade noire et ses olives de toutes origines. Rue de la Balance, l’épicerie La Croisée des Saveurs sélectionne huiles d’olive, olives et préparations artisanales en circuits courts.
Pour le pain qui va avec, la boulangerie Bella Ciao, rue des Fourbisseurs, propose une fougasse aux olives idéale. Enfin, de nombreux moulins à huile et domaines oléicoles autour d’Avignon, dans le Gard et le Vaucluse, vendent olives de table et tapenades directement au caveau.
Ce qu’il faut retenir
- L’olive de Nyons AOP (variété Tanche) fut la première olive française classée en AOC, en 1968.
- « Tapenade » vient de « tapeno », la câpre en provençal, ingrédient clé de la recette.
- Recette de base : olives, anchois, câpres, ail, huile d’olive, sans ajouter de sel.
- Accord roi : pastis ou rosé de Provence, sur pain de campagne ou fougasse.
- À Avignon : les Halles place Pie (Serge Olives), La Croisée des Saveurs, les moulins du Vaucluse.
Pour composer votre apéro, piochez dans notre guide du terroir autour d’Avignon en Vaucluse et nos meilleures adresses pour manger à Avignon. L’huile d’olive étant l’âme de la tapenade, découvrez aussi notre article sur l’huile d’olive AOC de la vallée des Baux.