Il y a des plats qui sentent le mois d’août rien qu’à les nommer. Le tian provençal en fait partie. Ce gratin de légumes confits au four est né dans le Comtat Venaissin, du côté de Cavaillon et de Carpentras, à deux pas d’Avignon. Son nom vient d’ailleurs du récipient en terre cuite dans lequel on le faisait cuire lentement, sur les braises.
À l’origine, c’était un plat de paysans, pensé pour écouler les légumes du soleil arrivés à pleine maturité. Aubergines, courgettes et tomates rangées serrées, beaucoup d’huile d’olive, un peu d’ail, des herbes, et le four fait le reste. Rien de plus simple, rien de plus parfumé.
Les ingrédients
Pour un beau plat à gratin d’environ 30 cm, comptez quatre bons mangeurs ou six en accompagnement. Choisissez des légumes fermes mais bien mûrs, c’est la clé d’un tian qui ne rend pas trop d’eau.
- 2 aubergines moyennes (400 à 500 g)
- 3 courgettes moyennes (400 à 500 g)
- 5 à 6 tomates bien mûres (600 à 700 g), type cœur de bœuf ou olivette
- 2 oignons (un blanc, un rouge, c’est l’idéal)
- 4 à 6 gousses d’ail
- 6 à 7 cuillères à soupe d’huile d’olive (soit 8 à 10 cl)
- 2 cuillères à café d’herbes de Provence (thym, romarin, origan)
- Sel fin, poivre du moulin
- Quelques brins de thym frais et une feuille de laurier (facultatif)
La préparation
Lavez et séchez les légumes, puis coupez-les en fines rondelles de 3 à 5 mm, régulières pour une cuisson homogène. Si vos tomates sont très aqueuses, épépinez-les légèrement. Préchauffez le four à 180 ou 190 °C, soit thermostat 6-7.
Émincez les oignons et hachez l’ail. Dans une poêle, faites fondre les oignons avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu moyen, pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez l’ail en fin de cuisson, une minute seulement pour ne pas le brûler, puis une cuillère à café d’herbes, sel et poivre. Étalez ce mélange au fond du plat.
Rangez ensuite les rondelles à la verticale, serrées les unes contre les autres, en alternant les couleurs : aubergine, courgette, tomate, et on recommence. Serrez bien pour que les légumes se soutiennent. Glissez quelques brins de thym entre les rangées, salez, poivrez, parsemez du reste d’herbes et arrosez généreusement des 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes.
Couvrez d’une feuille d’aluminium pour les 30 à 40 premières minutes : c’est ce qui donne l’effet confit. Enfournez 45 à 60 minutes au total, en retirant l’aluminium pour les 15 à 20 dernières minutes afin de laisser gratiner. Le tian est prêt quand les légumes sont fondants et que le dessus caramélise légèrement.
Le conseil de la rédaction
Pour un tian vraiment confit, à l’ancienne, baissez à 160-170 °C et prolongez la cuisson jusqu’à 1 h 15 ou 1 h 30, en arrosant de temps en temps avec le jus du plat. Le résultat est plus moelleux, plus parfumé, incomparable.
Autre détail qui change tout : laissez reposer le tian 10 à 15 minutes hors du four avant de servir. Il se coupe mieux et les saveurs se stabilisent. On le déguste tiède ou à température ambiante, en accompagnement d’un agneau ou simplement avec du pain de campagne. Certains ajoutent quelques rondelles de pomme de terre intercalées pour un plat plus consistant, d’autres une pluie de basilic frais à la sortie du four. Les deux marchent.
Où la déguster à Avignon
Le tian se trouve facilement sur les tables avignonnaises l’été, en accompagnement ou en plat végétarien à part entière. Pour repérer les bonnes adresses qui travaillent les légumes du marché, jetez un œil à notre guide des restaurants d’Avignon. Et si vous voulez explorer d’autres recettes du coin, tout est rassemblé dans notre guide de la cuisine provençale.
Ce qu’il faut retenir
- Des rondelles fines de 3 à 5 mm, rangées serrées à la verticale.
- Une base d’oignons et d’ail fondus au fond du plat.
- Couvert au début, découvert à la fin pour gratiner.
- De la patience : plus la cuisson est lente, plus le tian est confit.