Il existe à Avignon une confiserie que beaucoup de visiteurs repèrent en vitrine sans en connaître le nom : une petite sphère rose, hérissée comme un chardon, qui tient dans le creux de la main. C’est la papaline d’Avignon, une douceur née en 1960 à l’initiative du Syndicat des maîtres-pâtissiers du Vaucluse. Une création récente, donc, mais qui puise son identité dans l’histoire pontificale de la ville.
Une confiserie née en 1960
Contrairement à ce que son nom laisse imaginer, la papaline n’a rien de médiéval. Elle a été imaginée en 1960 par les pâtissiers vauclusiens, soucieux de doter le département d’une spécialité emblématique fabriquée à partir de produits du terroir. Le nom, lui, rend hommage aux papes d’Avignon et à la période où la cité fut capitale de la chrétienté.
Si la confiserie est contemporaine, son cœur l’est beaucoup moins. La liqueur d’Origan du Comtat qui la parfume remonte au XIXe siècle. On l’attribue à la maison Blachère, un liquoriste avignonnais qui aurait assemblé une soixantaine de plantes des contreforts du Mont Ventoux, dont l’origan, avant d’y ajouter du miel de Provence.
Comment se fabrique la papaline
La papaline est un bonbon-liqueur, ce qui en fait un objet de patience. Chaque pièce pèse environ 8 à 9 grammes et demande près de 72 heures de travail entre séchage, cristallisation, enrobages et repos. Le savoir-faire reste collectif : aucune recette chiffrée n’est publiée, seulement la méthode générale.
- Le confiseur creuse des alvéoles dans l’amidon, puis y coule la liqueur d’Origan du Comtat.
- La liqueur cristallise en surface et forme une fine coque de sucre.
- Cette coque reçoit un premier enrobage de chocolat mi-amer, qui consolide le bonbon.
- Un second enrobage, au chocolat teinté de rose, vient l’habiller.
- Une brosse spéciale, passée tant que le chocolat reste souple, dresse les pointes caractéristiques du chardon.
En quelques jours, la coque de sucre intérieure fond au contact de la liqueur. Il ne reste alors que le liquide parfumé, prisonnier de la double coque de chocolat, qui surprend en bouche à la première morsure.
Qui la fabrique aujourd’hui
La production est centralisée à Morières-lès-Avignon, dans une chocolaterie-biscuiterie de la commune, pour le compte des artisans du département. Une soixantaine de pâtissiers-confiseurs du Vaucluse la commercialisent ensuite sous leur propre enseigne. La production annuelle tourne autour de cinq tonnes, ce qui fait de la papaline une spécialité de niche mais authentiquement vauclusienne.
La confiserie figure d’ailleurs à l’inventaire du Patrimoine national des spécialités françaises de chocolaterie, un statut qui consacre son ancrage régional. On ne la produit et on ne la vend qu’en Vaucluse.
Où en trouver à Avignon
Pour goûter une vraie papaline, il faut viser les pâtissiers-chocolatiers du centre historique, en particulier autour de la place de l’Horloge, des Halles et des rues commerçantes proches du Palais des Papes. Les maisons membres du Syndicat des pâtissiers du Vaucluse affichent généralement la mention « Papalines d’Avignon » en vitrine, présentées en boîtes de 6, 12, 24 ou 36 pièces.
Quelques épiceries fines et boutiques de produits du terroir en proposent aussi, comme souvenir gourmand quasi officiel de la ville. Côté budget, comptez une fourchette de 8 à 12 € pour un petit ballotin souvenir, et de 18 à 30 € pour les grands formats, selon l’artisan et le conditionnement.
Après une dégustation sucrée, prolongez la promenade gourmande en table : notre sélection des meilleures adresses où manger à Avignon vous mènera des bistrots de quartier aux tables plus ambitieuses.
Ce qu’il faut retenir
- La papaline d’Avignon est une confiserie créée en 1960 par les maîtres-pâtissiers du Vaucluse.
- Une sphère de chocolat rose en forme de chardon enferme un cœur de liqueur d’Origan du Comtat.
- Elle est fabriquée à Morières-lès-Avignon et vendue par une soixantaine d’artisans vauclusiens.
- On la trouve dans les pâtisseries du centre historique d’Avignon, en boîtes de 6 à 36 pièces.
La papaline n’est pas la seule douceur à défendre les couleurs de la région. Pour aller plus loin, découvrez nos fruits confits et nougats de Provence, ou explorez l’ensemble de nos recettes et spécialités provençales.