Dans les boulangeries de Provence, un pain plat et ajouré sort du four bien avant la grande fournée. La fougasse servait jadis à vérifier que le four à bois était à bonne température. Devenue spécialité à part entière, dorée à l’huile d’olive et garnie d’olives, de lardons ou d’anchois, elle règne sur l’apéritif provençal. Voici comment la pétrir chez vous.
Son nom vient du latin panis focacius, le pain cuit sous la cendre ou sur le foyer. Cousine de la focaccia italienne, héritière du même pain romain, la fougasse provençale a pris sa forme d’épi ajouré et son parfum d’huile d’olive et d’herbes. On la rompt tiède, à la main, entre amis.
Les ingrédients
Pour une grande fougasse de 4 à 6 personnes, comptez une pâte à pain enrichie d’huile d’olive et deux ou trois garnitures de votre choix. La farine T55 ou T65 donne le meilleur compromis entre tenue et moelleux.
- Farine de blé T55 ou T65 : 500 g
- Eau tiède : 250 à 280 ml, à ajuster pour une pâte souple non collante
- Levure de boulanger : 8 à 10 g sèche, ou 20 à 25 g fraîche
- Huile d’olive : 3 cuillères à soupe dans la pâte, plus pour le façonnage et le badigeon
- Sel fin : 8 à 10 g
- Olives noires ou vertes dénoyautées : 80 à 100 g, grossièrement hachées
- Lardons fumés : 80 à 100 g, revenus puis égouttés
- Filets d’anchois : 6 à 8, rincés et épongés
- Herbes de Provence, romarin ou thym : 1 à 2 cuillères à café
Les olives sont l’âme de la version classique. Pour en savoir plus sur les variétés provençales et leur usage à l’apéritif, notre article sur la tapenade et les olives de Provence complète parfaitement cette recette.
La préparation
Délayez la levure dans 50 ml d’eau tiède prélevée sur le total, et laissez mousser 5 à 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile d’olive et la levure réhydratée, puis le reste d’eau progressivement jusqu’à une pâte homogène.
Pétrissez 8 à 10 minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se décolle du plan de travail tout en restant souple. Si vous incorporez olives, lardons et anchois dans la masse plutôt qu’en surface, ajoutez-les en fin de pétrissage et travaillez 30 à 60 secondes de plus, sans les écraser.
Formez une boule, déposez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon. Laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, autour de 25 °C : la pâte doit presque doubler de volume. C’est cette première pousse qui donnera sa légèreté au pain.
Le façonnage en épi
Dégazez la pâte en appuyant avec la paume, puis abaissez-la en un rectangle d’environ 25 sur 35 cm sur un plan légèrement huilé. Déposez sur une plaque couverte de papier cuisson. Si les garnitures ne sont pas dans la pâte, répartissez-les en surface en les enfonçant un peu.
Vient le geste signature, les entailles en épi. Avec un coupe-pâte ou un couteau bien affûté, tracez 5 à 6 fentes de 8 à 10 cm, sans atteindre les bords. Deux entailles obliques à gauche, une centrale, deux à droite, pour dessiner un épi de blé. Avec les doigts huilés, ouvrez chaque fente en tirant vers l’extérieur, sinon les trous se referment à la cuisson.
Couvrez et laissez lever une seconde fois, 30 à 45 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte gonfle visiblement. Préchauffez le four à 210 ou 220 °C. Juste avant d’enfourner, badigeonnez généreusement d’huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel.
Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la fougasse soit dorée et croustillante sur les bords, moelleuse à cœur. Laissez tiédir sur une grille avant de la rompre.
Le conseil et les variantes
La fougasse aux olives et herbes reste l’apéritif provençal par excellence, parfois relevée de quelques tomates séchées. La version complète, avec olives, lardons fumés et oignons revenus, devient presque un repas. Aux anchois, disposez les filets en croisillons pour une note marine franche.
Pour un goût plus complexe, remplacez la levure par du levain naturel et laissez fermenter une nuit au froid : la conservation s’améliore et le parfum gagne en profondeur. Et n’oubliez pas la cousine sucrée d’Aigues-Mortes, brioche moelleuse à la fleur d’oranger, l’un des treize desserts de Noël en Camargue.
Où la déguster à Avignon
Les meilleures fougasses d’Avignon sortent des boulangeries artisanales du centre, où la pâte au levain et l’huile d’olive locale font toute la différence. Pour prolonger le plaisir autour d’une vraie table provençale, parcourez notre guide des restaurants d’Avignon et ses adresses de terroir.
Pour découvrir d’autres classiques de la table du Sud, des entrées froides aux desserts, notre guide des recettes et spécialités d’Avignon rassemble l’essentiel du répertoire provençal.
Ce qu’il faut retenir
La fougasse provençale est un pain plat ajouré à l’huile d’olive, garni d’olives, de lardons ou d’anchois. Deux pousses, des entailles ouvertes en épi à la main et un four bien chaud à 210 °C suffisent. On la badigeonne d’huile avant cuisson et on la rompt tiède, à l’apéritif.