Sur les marchés d’Avignon et de Nice, les beaux légumes d’été appellent un seul plat : les petits farcis. Tomates, courgettes, oignons et poivrons évidés puis garnis d’une farce parfumée, dorés au four et meilleurs réchauffés. Né de la cuisine populaire, ce plat anti-gaspillage est devenu une fierté du Sud. Voici la recette traditionnelle.
Les farcis viennent de la cuisine niçoise et provençale, où l’on garnissait les légumes du potager avec les restes de viande : un talon de jambon, une part de daube de la veille, quelques viandes cuites. Rien ne se perdait. On les sert tièdes ou à température ambiante, accompagnés d’un peu de riz ou d’une salade verte.
Les ingrédients
Pour 4 à 5 personnes, soit 16 à 18 petits farcis. Choisissez des légumes bien mûrs mais fermes, et une farce qui mêle chair à saucisse et restes de viande pour le goût et le moelleux.
- 6 tomates moyennes et fermes, à farcir
- 4 petites courgettes, idéalement rondes
- 4 oignons moyens
- 2 poivrons rouges ou verts, coupés en deux
- 300 g de chair à saucisse
- 200 g de restes de viande cuite hachée fin
- 80 g de mie de pain rassis, plus 10 cl de lait pour l’imbiber
- 1 œuf, 2 à 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat
- 40 g de parmesan râpé, 1 oignon haché, huile d’olive, sel, poivre
La mie de pain trempée dans le lait apporte le moelleux qui empêche la farce de sécher. Le parmesan, plus moderne, n’est pas obligatoire mais relève joliment l’ensemble.
La préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez un chapeau aux tomates et évidez-les à la cuillère, en réservant la pulpe. Évidez les courgettes en laissant 5 à 6 mm de chair pour qu’elles tiennent. Épluchez les oignons, coupez-les aux deux tiers et videz le cœur en gardant deux ou trois couches. Coupez les poivrons en deux et retirez graines et membranes.
Voici l’astuce qui change tout : salez légèrement l’intérieur des légumes et retournez-les sur une grille pendant 15 à 20 minutes. Ils dégorgent leur eau et ne détremperont pas la farce à la cuisson. Pressez aussi la pulpe de tomate pour en retirer une partie du jus.
Faites tremper la mie de pain dans le lait 5 minutes, puis essorez-la bien. Hachez finement la chair des courgettes et des oignons évidés, une partie de la pulpe de tomate, l’oignon supplémentaire, l’ail et le persil.
Dans un grand saladier, mélangez à la main la chair à saucisse, les restes de viande, les légumes hachés, la mie essorée, le parmesan, l’œuf, le sel et le poivre. Vous cherchez une farce homogène, ferme mais moelleuse. Trop sèche, ajoutez une cuillère de lait ; trop humide, un peu de chapelure.
Le remplissage et la cuisson
Huilez le fond d’un grand plat à gratin et rangez les légumes bien serrés pour qu’ils ne se renversent pas. Remplissez chacun de farce en tassant légèrement et en montant en dôme. Replacez les chapeaux sur les tomates, oignons et courgettes pour éviter qu’ils ne dessèchent.
Arrosez d’un filet généreux d’huile d’olive et versez 10 à 15 cl d’eau ou de bouillon léger dans le fond du plat, jamais sur la farce. Enfournez à 180 °C pendant 45 à 60 minutes, selon la taille des légumes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants, la farce cuite à cœur.
Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium les vingt premières minutes, puis découvrez pour gratiner. Comme souvent en Provence, ces farcis sont encore meilleurs réchauffés le lendemain.
Le conseil et les variantes
Pour un plat complet, répartissez 150 à 200 g de riz cru dans le fond, mélangé à la pulpe de tomate et un peu d’huile, puis posez les farcis dessus avec un verre d’eau en plus. Le riz cuit en absorbant tous les jus parfumés.
En version végétarienne, remplacez la viande par du riz ou du quinoa cuit additionné de pois chiches ou de lentilles, ou un mélange de champignons hachés, en gardant la mie au lait, l’ail, le persil et le fromage. La variante aux seuls restes de viande, daube ou volaille, demande simplement un peu plus de mie pour le moelleux et un assaisonnement bien relevé.
Où les déguster à Avignon
Les petits farcis figurent souvent au menu des bistrots et tables provençales d’Avignon, surtout en été quand les légumes sont à leur apogée. Pour repérer les adresses qui travaillent le terroir et les produits du marché, consultez notre guide des restaurants d’Avignon.
Pour découvrir tout le répertoire de la cuisine du Sud, des apéritifs aux plats mijotés, notre guide des recettes et spécialités d’Avignon vous accompagne en cuisine.
Ce qu’il faut retenir
Les petits farcis provençaux marient tomates, courgettes, oignons et poivrons évidés à une farce de chair à saucisse, restes de viande et mie de pain au lait. Le secret : faire dégorger les légumes salés avant de les remplir, puis cuire 45 à 60 minutes à 180 °C. Encore meilleurs réchauffés.