Quand vient le moment d’un grand plat à partager, le gigot d’agneau de Sisteron revient toujours dans nos conversations au comptoir. C’est la viande provençale par excellence, fine et tendre, parfaite avec les herbes du coin. Voici ce qui se cache derrière le label et où la trouver autour d’Avignon.
Un agneau de Provence, pas d’ailleurs
L’agneau de Sisteron doit être né, élevé et abattu dans une aire géographique précise qui couvre la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Drôme provençale, des plaines jusqu’aux montagnes. En pratique, cela inclut les Alpes-de-Haute-Provence, les Hautes-Alpes, une grande partie du Vaucluse et la Drôme. Tout doit se passer dans la même exploitation, puis dans un abattoir agréé situé dans la zone.
IGP et Label Rouge, deux repères
La viande bénéficie d’un Label Rouge depuis 1995, puis d’une Indication Géographique Protégée enregistrée au niveau européen le 16 février 2007. Ce double signe garantit l’origine, la traçabilité et le respect d’un cahier des charges, du naisseur jusqu’au distributeur. C’est ce qu’on vérifie sur l’étiquette, logo à l’appui.
Races rustiques et élevage sous la mère
Seules trois races maternelles locales sont autorisées : le Mérinos d’Arles, les Préalpes du Sud et le Mourérous, reconnaissable à son museau roux. L’élevage est extensif et pastoral, avec un maximum de 10 brebis par hectare et au moins 10 hectares de parcours utilisés dans l’année, fourrages issus à 100 % de l’aire de production.
Les agneaux sont élevés sous la mère : allaités au lait maternel pendant au moins 60 jours, puis complétés à l’herbe, au foin et éventuellement aux céréales. L’âge à l’abattage est encadré entre 70 et 150 jours. Résultat : des carcasses jeunes, peu grasses, à la chair claire.
Une viande claire et tendre
La viande affiche un rose pâle typique, signe d’un agneau jeune et bien alimenté. À la dégustation, elle est douce, fine, très tendre, avec un persillé modéré mais régulier. On est loin du goût fort de mouton, ce qui la rend aussi à l’aise dans un gigot rosé que dans une daube longuement mijotée.
Où en trouver autour d’Avignon
Plusieurs points de vente agréés se trouvent dans le Vaucluse, à moins de trente ou quarante minutes d’Avignon. On peut citer la Boucherie Breda à Orange, la boucherie Le Poivre d’Âne à Robion, l’Artisan Boucher à Mérindol, ou encore les enseignes de Carpentras, Pertuis et Valréas référencées comme points de vente.
Pour Avignon même, le réflexe est de demander explicitement « agneau de Sisteron IGP Label Rouge » chez les bouchers du centre, notamment du côté des Halles, et de vérifier la présence du logo. Beaucoup le mettent en avant ponctuellement, surtout autour des fêtes et de Pâques.
Comment le cuisiner à la provençale
Le grand classique reste le gigot aux herbes de Provence. Sortez la viande une heure avant, quadrillez la peau, frottez d’huile d’olive, sel et poivre. Préparez un mélange d’huile, d’herbes (thym, romarin, sarriette, origan) et d’ail écrasé, badigeonnez généreusement en faisant pénétrer dans les entailles. Une cuisson douce et longue, autour de 150 °C puis 100 à 110 °C en arrosant, donne une chair fondante. Laissez reposer quinze minutes avant de trancher.
Pour une daube provençale, partez sur l’épaule, le collier ou la poitrine. Marinade de six à douze heures au vin, carotte, oignon, ail, zeste d’orange et bouquet garni. Faites revenir, mouillez à la marinade filtrée, puis laissez mijoter à couvert deux heures trente à trois heures. On sert avec une polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou des panisses, et toujours un filet d’huile d’olive.
Ce qu’il faut retenir
L’agneau de Sisteron est un agneau IGP (2007) et Label Rouge (1995), né et élevé sous la mère en Provence à partir de trois races rustiques. Sa viande claire et tendre se prête au gigot rosé comme à la daube. On le trouve chez les bouchers agréés du Vaucluse, à demander par son nom autour d’Avignon.
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