Sur un plateau de fromages provençal, il y a toujours ce petit palet enveloppé de feuilles brunes liées d’un brin de raphia. C’est le Banon AOP, l’un des produits que les clients du comptoir nous demandent le plus souvent d’expliquer. Voici son histoire, comment il se fabrique et où le trouver autour d’Avignon.
Un fromage né autour d’un village
Le Banon tire son nom du village de Banon, dans les Alpes-de-Haute-Provence, entre la montagne de Lure et le mont Ventoux, sur le plateau d’Albion. C’est un paysage de garrigue où poussent la lavande, le thym, la sarriette et le romarin. Ce couvert nourrit les chèvres et se retrouve dans les arômes herbacés du lait, puis du fromage.
L’aire d’appellation couvre 179 communes réparties sur les Alpes-de-Haute-Provence (cœur historique), les Hautes-Alpes, la Drôme et le Vaucluse. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent se faire entièrement dans cette zone pour avoir droit au nom.
La feuille de châtaignier, sa signature
Le Banon est un palet de 7 à 8 cm de diamètre pour environ 100 grammes, à pâte molle et croûte crème à mordorée. Après un premier affinage du caillé, le fromage est enveloppé dans 4 à 12 feuilles de châtaignier brunes, assouplies à l’eau vinaigrée (parfois marc ou eau-de-vie), puis liées d’un brin de raphia naturel.
C’est un fromage au lait cru et entier de chèvre, l’un des rares à utiliser la technique du caillé doux : une coagulation rapide, essentiellement à la présure, adaptée au climat chaud et sec. L’affinage dure au minimum 15 à 20 jours, d’abord en séchoir, puis sous les feuilles qui apportent tanins, humidité contrôlée et protection.
AOP, depuis quand et pourquoi ça compte
Le Banon obtient son AOC française le 23 juillet 2003, puis l’Appellation d’Origine Protégée européenne en 2007. C’est le premier fromage de Provence-Alpes-Côte d’Azur à avoir décroché une AOC, ce qui en fait une référence régionale. Le sigle sur l’emballage garantit l’origine et le respect d’un cahier des charges du lait jusqu’à l’affinage.
À quoi ça ressemble en bouche
La pâte est souple, onctueuse, fondante, avec un goût doux au départ. Les feuilles transmettent des tanins qui amènent des notes boisées, parfois légèrement alcoolisées selon la préparation, sur un fond lactique et acidulé. Plus il est affiné, plus le caractère caprin s’affirme. C’est un fromage qui change vraiment selon son âge.
Où en trouver autour d’Avignon
Le Banon AOP est aujourd’hui largement distribué : crémiers-fromagers spécialisés, boutiques de producteurs et grande distribution de gamme. Avignon et le Vaucluse sont bien couverts.
En pratique, visez les fromagers artisanaux des villes touristiques du secteur : Avignon intra-muros, L’Isle-sur-la-Sorgue, Vaison-la-Romaine, Apt ou Carpentras. Une fromagerie de L’Isle-sur-la-Sorgue le propose explicitement en boutique. Sur les marchés provençaux hebdomadaires du Vaucluse, des affineurs en vendent régulièrement, surtout en saison. Le réflexe simple : demander un « Banon AOP » sur l’étal et vérifier le logo.
Comment le servir et le cuisiner
Servi à température ambiante, le Banon donne le meilleur de sa texture fondante. Peu affiné, il s’accorde avec des blancs vifs et fruités ou des rouges souples du Sud-Est ; plus affiné, on tente un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise.
Quelques usages provençaux qui marchent à tous les coups : sur du pain de campagne avec une confiture de figue, pour le contraste sucré-boisé ; en tartine chaude avec tomates confites, huile d’olive et herbes de Provence, car il fond vite ; ou en salade tiède sur de la roquette, avec noix, figues fraîches et un trait de miel de lavande. En fin de repas, il se suffit à lui-même avec quelques fruits secs.
Ce qu’il faut retenir
Le Banon AOP est un petit chèvre au lait cru affiné sous feuilles de châtaignier, produit autour du village de Banon et dans une aire qui inclut le Vaucluse. AOC en 2003, AOP en 2007. On le trouve chez les fromagers et sur les marchés autour d’Avignon ; il se déguste à température ambiante, nature ou en tartine chaude.
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