Quand l’été écrase le Comtat Venaissin et qu’allumer le four relève du supplice, les cuisinières du Haut-Vaucluse sortent un trésor du réfrigérateur : le crespeou. Ce gâteau d’omelettes empilées, servi bien froid, colore les pique-niques de la région d’Avignon depuis des générations. Voici comment le réussir.
Le mot vient de l’occitan crespèu, la crêpe, par extension l’omelette plate qu’on empile. À l’origine, c’était un plat paysan anti-gaspillage : on y passait les œufs de la ferme et les légumes du jardin disponibles. Né du côté de Piolenc et d’Orange, il a essaimé dans tout le Comtat puis jusqu’aux portes de Nice.
Les ingrédients
Pour un crespeou de 6 à 8 parts, moule rond de 18 à 20 cm, sept omelettes fines superposées. Comptez deux œufs par couche, soit 14 œufs au total, et une bonne huile d’olive fruitée pour les cuissons.
- Base commune : 14 œufs, 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel fin, poivre noir du moulin
- Couche rouge : 2 œufs, 1 gros poivron rouge rôti et pelé, 2 cuillères à soupe de coulis de tomate épais, 1 gousse d’ail, 1 pincée de piment d’Espelette
- Couche noire : 2 œufs, 1 cuillère à soupe bombée de tapenade noire
- Couche verte : 2 œufs, 80 à 100 g d’épinards frais hachés et bien essorés
- Couche fines herbes : 2 œufs, ciboulette, basilic, cerfeuil, estragon selon la saison
- Couche persil : 2 œufs, une demi-botte de persil plat ciselé
- Couche oignon : 2 œufs, 1 oignon doux émincé et fondu à l’huile d’olive
La tapenade donne sa profondeur noire et son goût d’olive au gâteau. Si vous voulez la préparer maison, notre recette de tapenade et olives de Provence vous servira de base corsée aux câpres et anchois.
La préparation
Commencez par les garnitures. Rôtissez le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse. Enfermez-le dans un bol couvert, laissez tiédir, puis pelez, épépinez et coupez en dés. Faites tomber les épinards à la poêle et pressez-les pour retirer toute l’eau.
Émincez l’oignon et faites-le suer à feu doux jusqu’à transparence. Ciselez les herbes et le persil. Pour chaque couche, battez deux œufs avec sel et poivre, puis incorporez la garniture : on vise un appareil encore fluide qui colorera uniformément l’omelette.
Vient la cuisson, le cœur du crespeou. Dans une petite poêle anti-adhésive de 16 à 18 cm, légèrement huilée et bien chaude, versez un appareil. Comptez 4 à 5 minutes côté dessous, à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le dessus soit presque pris. Retournez 30 secondes ou couvrez pour finir.
Glissez chaque omelette sur une assiette et laissez refroidir. Réhuilez légèrement entre chaque couleur. Vous obtenez sept disques de même diamètre, prêts à être empilés.
Le montage et le conseil
Chemisez un moule à charnière de film ou de papier cuisson. Empilez les omelettes en alternant les couleurs pour un effet de strates net : vert, rouge, herbes, persil, noir, oignon. Entre chaque disque, un pinceau d’œuf battu aide à coller l’ensemble. Enfournez 5 à 10 minutes à 160 °C pour souder sans dessécher.
Le secret de la tenue parfaite, c’est le pressage. Posez une assiette sur le crespeou, lestez avec des boîtes de conserve, et laissez 30 minutes à température ambiante. Puis au moins 2 à 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que les saveurs se marient. Démoulez délicatement et parez les bords.
Variante du Haut-Vaucluse : remplacez les épinards par des blettes ou les fanes du moment, et glissez des restes de ratatouille très égouttée dans une couche. Du côté d’Avignon, l’omelette aux courgettes s’impose dès les premiers surplus d’été. Restez dans l’esprit du jardin et évitez les fromages trop forts ou la charcuterie.
Où le déguster à Avignon
Le crespeou maison reste un plaisir d’initié, rarement à la carte. Mais l’esprit de la cuisine froide provençale, des œufs aux légumes du marché, se retrouve sur quelques belles tables de la cité des Papes. Pour repérer les bonnes adresses du terroir, consultez notre guide des restaurants d’Avignon.
Servez-le toujours froid ou à température ambiante, jamais brûlant. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant le repas pour que les arômes ressortent, tranchez au couteau passé sous l’eau chaude, et accompagnez d’une salade verte et d’un rosé de Provence bien frais.
Envie d’explorer d’autres trésors du terroir ? Notre guide des recettes et spécialités d’Avignon rassemble les classiques de la table provençale.
Ce qu’il faut retenir
Le crespeou est un gâteau de sept omelettes colorées, cuites une à une puis empilées et pressées au froid. Né dans le Haut-Vaucluse comme plat anti-gaspillage, il se sert toujours froid, en parts ou en cubes à l’apéritif. La clé : des omelettes souples, un pressage long et une nuit au réfrigérateur.