Voilà un plat qu’on ne trouve nulle part ailleurs qu’à Avignon. Le papeton d’aubergines est un flan d’aubergine moulé, servi froid et nappé d’un coulis de tomate. Son nom dit tout : on le cuisait autrefois dans un moule évoquant la tiare pontificale, la coiffe des papes installés dans la cité au Moyen Âge. Démoulé en couronne dorée, il rappelait la silhouette de cette tiare, d’où ce baptême gourmand dans la ville des papes.
Une légende locale raconte qu’un pape, déçu par la cuisine trop riche de sa table, aurait réclamé un mets plus léger : ainsi serait né ce flan tout en délicatesse. L’histoire est belle, et le plat lui rend justice. C’est une recette de patience et de fraîcheur, parfaite l’été, qu’on prépare la veille pour la servir bien froide.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour le papeton :
- 1,2 kg d’aubergines (3 à 4 grosses)
- 6 œufs moyens
- 20 cl de lait entier ou de crème fluide
- 40 à 50 g de parmesan ou de gruyère râpé (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 1 petite échalote ou 1 petit oignon
- 1 cuillère à café de thym ou d’herbes de Provence
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, une pincée de noix de muscade
Pour le coulis de tomate :
- 800 g de tomates bien mûres (ou 400 g de concassé en boîte)
- 1 échalote ou 1 oignon, 1 gousse d’ail
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Basilic frais, sel, poivre, une pincée de sucre si les tomates sont acides
La préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur, incisez la chair, huilez-la légèrement et posez-les chair contre la plaque. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.
- Laissez tiédir, prélevez la chair à la cuillère et mettez-la à égoutter dans une passoire fine ou un torchon. Pressez bien pour éliminer l’eau : c’est l’étape qui évite un flan trop liquide. Comptez 15 à 20 minutes.
- Faites revenir l’échalote et l’ail hachés dans l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez la chair d’aubergine, le thym, sel et poivre. Laissez compoter 10 à 15 minutes pour sécher encore la préparation, puis mixez ou écrasez à la fourchette.
- Battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait ou la crème, le fromage râpé, la muscade, sel et poivre. Incorporez la purée d’aubergine tiédie et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Préchauffez le four à 160-170 °C. Huilez généreusement un moule à couronne (ou à savarin, pour rappeler la tiare). Versez l’appareil, tapotez pour chasser l’air.
- Posez le moule dans un grand plat rempli d’eau chaude : la cuisson se fait au bain-marie. Enfournez 45 à 50 minutes pour un moule standard, jusqu’à 55-60 minutes pour un moule haut. Le flan est prêt quand une lame de couteau ressort presque sèche.
- Laissez tiédir, puis réfrigérez au moins 3 à 4 heures, idéalement une nuit, pour un démoulage net.
Pour le coulis : faites revenir l’échalote et l’ail dans l’huile sans coloration, ajoutez les tomates pelées et concassées, le basilic, le sel et le poivre. Laissez mijoter 30 à 60 minutes à feu doux, puis mixez pour un coulis lisse. Servez le papeton démoulé, bien frais, nappé de coulis ou le coulis à part.
Le conseil de la Rédaction
Deux écoles cohabitent en Provence. La version moderne, au four, donne un flan léger : c’est celle que nous décrivons. La version ancienne de bistrot fait dégorger les aubergines au sel, les farine et les fait frire à l’huile d’olive avant de les compoter. Plus riche, plus rustique, elle a ses fervents. Pour le coulis, n’hésitez pas à parfumer avec un peu de herbes de Provence ou une pointe de tapenade. Servi en entrée fraîche, le papeton ouvre joliment un repas d’été.
Où le déguster à Avignon
Le papeton reste une fierté locale qu’on trouve sur quelques cartes de tables provençales du centre, surtout à la belle saison. C’est une bonne occasion de goûter une spécialité vraiment d’ici, rarement servie ailleurs en France. Repérez les adresses qui cuisinent le terroir dans notre guide des restaurants d’Avignon, et explorez les autres recettes du guide de la cuisine provençale.
Ce qu’il faut retenir. Le papeton est LE flan d’aubergine d’Avignon, moulé en forme de tiare pontificale et servi froid avec un coulis de tomate. La clé de la réussite : bien égoutter la chair d’aubergine pour un flan qui se tient, une cuisson au bain-marie, et un long passage au frais avant de démouler. Préparez-le la veille, c’est une entrée d’été qui ne déçoit jamais.