Le grand aïoli provençal, le plat du vendredi

En Provence, le vendredi a son plat. Le grand aïoli rassemble la famille autour d’un immense plateau de morue pochée, de légumes bouillis, d’œufs durs et de coquillages, le tout généreusement nappé d’une sauce à l’ail montée à l’huile d’olive. C’est un plat de partage, lent, convivial, qu’on sert traditionnellement le Vendredi saint mais qui régale toute l’année.

Le nom dit tout : il vient du provençal alh, l’ail, et òli, l’huile. Deux ingrédients, une émulsion patiente au mortier, et une sauce qui parfume tout le reste. Autour d’Avignon, on l’attend comme un rendez-vous. Voici la version pour six convives.

Les ingrédients

L’aïoli demande de l’organisation : la morue se dessale la veille. Pour six personnes avec bon appétit, prévoyez large, c’est l’esprit du plat.

• 1,2 kg de morue salée (à dessaler)
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 600 g de carottes
• 800 g de haricots verts
• 1 petit chou-fleur (800 g à 1 kg)
• 3 betteraves rouges cuites
• 8 œufs
• 600 g de bulots cuits (et des bigorneaux si vous aimez)
• Pour la sauce : 10 à 12 grosses gousses d’ail, 2 jaunes d’œufs, 40 à 45 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Bouquet garni, gros sel

La préparation

La veille, rincez la morue, coupez-la en gros morceaux de 150 à 200 g et plongez-la dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut, au frais. Comptez 24 h pour une morue déjà partiellement dessalée, 36 h pour une morue traditionnelle bien salée. Changez l’eau trois à quatre fois.

Le jour J, posez la morue dessalée dans une marmite, couvrez largement d’eau froide avec un bouquet garni. Chauffez doucement : au premier frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez pocher 8 à 10 minutes. La chair doit se détacher en lamelles sans s’effriter. Égouttez et retirez les arêtes.

Pour les légumes, portez une grande marmite d’eau salée à ébullition et cuisez dans l’ordre, dans la même eau : pommes de terre entières 20 à 25 minutes, carottes en tronçons 15 à 20 minutes, chou-fleur en bouquets 8 à 10 minutes, haricots verts 8 à 10 minutes. Égouttez chaque légume dès qu’il est cuit à votre goût. Faites cuire les œufs durs 9 à 10 minutes et les bulots 20 à 25 minutes dans une eau bien salée.

Vient la sauce, le cœur du plat. Pilez l’ail épluché avec le sel au mortier jusqu’à obtenir une purée lisse, presque blanche. Ajoutez les deux jaunes d’œufs, mélangez. Versez ensuite l’huile d’olive en filet très fin, sans cesser de tourner au pilon, comme pour une mayonnaise : goutte à goutte au début, puis plus généreusement quand l’émulsion prend. Vous cherchez une pommade ferme et brillante. Rectifiez en sel et ajoutez le jus de citron.

Le conseil de la rédaction

Montez la sauce au dernier moment, 30 à 45 minutes avant de servir : c’est là qu’elle a la meilleure tenue. Si vous craignez qu’elle tranche, sortez les jaunes du frigo à l’avance et versez l’huile vraiment lentement au départ. Les puristes la font sans jaune, à l’ail et à l’huile seulement, mais l’émulsion est nettement plus capricieuse. Retirez le germe de l’ail si vous voulez un aïoli plus digeste, gardez-le pour un aïoli qui pique franchement.

Pour le dressage, disposez la morue, les légumes tièdes et les œufs coupés en deux autour d’un grand bol de sauce, les coquillages à part avec des pics. Chacun se sert et noie le tout d’aïoli.

Où le déguster à Avignon

Beaucoup de bistrots provençaux d’Avignon mettent le grand aïoli à la carte le vendredi, parfois sur réservation. Pour trouver les tables qui le travaillent dans les règles, consultez notre guide des restaurants d’Avignon. Et si vous aimez les plats du soleil, notre recette du tian provençal et notre guide de la cuisine provençale vous attendent.