Sur le littoral provençal, la bourride est la cousine élégante de la bouillabaisse. Pas de poissons de roche ici, mais de beaux poissons blancs de Méditerranée pochés dans un fumet parfumé, puis nappés d’une soupe veloutée liée à l’aïoli. C’est ce mariage du bouillon et de l’ail monté à l’huile d’olive qui fait toute sa noblesse.
On la prépare le dimanche, à Marseille comme dans le Var, autour d’un plat partagé. Le zeste d’orange, le fenouil et une pointe de safran lui donnent ce caractère du Sud que l’on reconnaît dès la première cuillère. Voici la version traditionnelle, pour quatre convives.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de poissons blancs en tronçons (lotte, merlan, saint-pierre, cabillaud mélangés)
- 300 à 400 g d’arêtes et têtes de poisson blanc pour le fumet
- 2 carottes, 2 oignons, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri
- 1 bulbe de fenouil ou 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 large zeste d’orange non traitée
- 20 cl de vin blanc sec (Cassis ou Côtes-de-Provence)
- 1 pincée de safran
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- Croûtons de pain de campagne grillés
- Pour l’aïoli : 5 à 6 gousses d’ail, 3 jaunes d’œufs, 25 cl d’huile d’olive
- 2 jaunes d’œufs supplémentaires pour la liaison
- Bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre
La préparation
Commencez par le fumet. Faites suer carottes, oignons, poireau, céleri et fenouil émincés dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez les arêtes rincées, faites-les revenir, puis déglacez au vin blanc. Mouillez d’1,5 litre d’eau froide, ajoutez bouquet garni, zeste d’orange et safran.
Portez à frémissement, écumez et laissez cuire 30 à 40 minutes à découvert. Filtrez le bouillon au chinois en pressant légèrement, puis remettez-le au chaud dans une cocotte propre. Comptez environ 45 minutes pour cette base.
Pochez les rondelles de pommes de terre 15 à 20 minutes dans le fumet frémissant, réservez-les au chaud. Salez et poivrez les tronçons de poisson, puis pochez-les délicatement 6 à 10 minutes selon l’épaisseur, dans un bouillon qui frémit sans bouillir. Réservez au chaud.
Préparez l’aïoli : pilez l’ail au mortier avec une pincée de sel, ajoutez les jaunes d’œufs, puis montez à l’huile d’olive versée en filet, comme une mayonnaise ferme. Réservez-en la moitié à part pour le service.
Conseil : réussir la liaison à l’aïoli
C’est l’étape décisive. Hors du feu, dans une grande casserole, mélangez les deux jaunes d’œufs supplémentaires avec la moitié de l’aïoli. Versez une louche de fumet brûlant en fouettant pour tempérer, puis ajoutez le bouillon louche après louche, toujours en fouettant.
Placez sur feu très doux, ou au bain-marie, et remuez sans cesse. Ne laissez jamais bouillir : les œufs coaguleraient. La soupe est prête quand elle nappe la cuillère, veloutée et légèrement épaisse. Comptez 10 à 15 minutes. Trop liquide, prolongez ; trop épaisse, détendez d’un peu de fumet.
Où la déguster à Avignon
La bourride reste une affaire de bord de mer, mais quelques tables avignonnaises amoureuses du poisson la proposent au fil des saisons. Pour dénicher les restaurants qui travaillent la Méditerranée, parcourez notre guide des bonnes tables d’Avignon. Et si l’aïoli vous tente sous une autre forme, découvrez le grand aïoli provençal, le plat du vendredi.
Ce qu’il faut retenir
- La bourride se fait uniquement avec des poissons blancs, jamais des poissons de roche.
- La signature du plat est le bouillon lié à l’aïoli, monté sans jamais bouillir.
- Servez le reste d’aïoli à part, avec des croûtons grillés à l’huile d’olive.
Retrouvez cette recette et bien d’autres dans notre guide de la cuisine provençale.
La Rédaction