Navettes et oreillettes de Provence : histoire et recettes

Dans les vitrines provençales, deux gourmandises racontent à elles seules le calendrier des fêtes du sud : les navettes, biscuits secs à la fleur d’oranger que l’on s’offre à la Chandeleur, et les oreillettes, beignets translucides et craquants du Carnaval. Deux textures opposées, un même parfum d’agrumes et d’eau de fleur d’oranger qui flotte dans les cuisines provençales de Marseille à Avignon.

Les navettes, un biscuit né à Marseille

Les navettes voient le jour à Marseille au XVIIIe siècle, dans le quartier de l’abbaye Saint-Victor, où la Chandeleur est une grande fête populaire. En 1781, un boulanger installe le « Four des Navettes » face à l’abbaye : c’est ce four historique qui perpétue encore la tradition aujourd’hui.

Le biscuit est intimement lié à la procession des cierges verts de Saint-Victor, le 2 février. Ce jour-là, les fidèles achètent ces petits gâteaux plutôt que des crêpes, une coutume propre à la cité phocéenne. Sa forme allongée évoque une barque, symbole de voyage et de protection des marins. Une légende veut qu’elle rende hommage à l’arrivée par la mer d’une statue de la Vierge sur les côtes provençales.

La recette des navettes marseillaises

La navette est un biscuit dense, parfumé et longuement cuit, qui se conserve plusieurs semaines. La base ne varie guère : farine, œufs, sucre, huile d’olive et fleur d’oranger.

Ingrédients (pour environ 24 navettes)

• 500 g de farine de blé T55
• 150 g de sucre
• 2 œufs moyens
• 8 cl d’huile d’olive douce
• 6 à 8 cl d’eau de fleur d’oranger
• Le zeste fin d’une orange non traitée
• 1 pincée de sel

Préparation

• Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
• Ajoutez le sel, l’huile d’olive, la fleur d’oranger et le zeste, puis mélangez.
• Incorporez la farine peu à peu jusqu’à former une pâte souple, ni collante ni sèche.
• Formez une boule, couvrez et laissez reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
• Façonnez des boudins de 1,5 à 2 cm de diamètre sur 12 à 16 cm de long.
• Fendez chaque boudin dans la longueur, sans le traverser, pour ouvrir la barque.
• Enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à belle dorure.

Laissez refroidir sur grille : les navettes se raffermissent en refroidissant et se gardent ensuite dans une boîte métallique.

Les oreillettes, beignets du Carnaval

Les oreillettes appartiennent à la grande famille des beignets de Carnaval, aux côtés des bugnes lyonnaises et des merveilles. Elles s’en distinguent par leur finesse extrême et leur légèreté. On les préparait pour Mardi gras, afin d’écouler œufs et matière grasse avant les privations du Carême.

Selon les villages, on les façonne en rectangles, en losanges ou en bandes légèrement entaillées, mais l’esprit reste le même : une pâte très finement étalée, parfumée à la fleur d’oranger, frite puis généreusement poudrée de sucre glace.

Ingrédients (pour une grande assiette)

• 500 g de farine
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre fondu
• 3 œufs
• 5 à 8 cl d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
• Huile de friture et sucre glace pour la finition

Préparation

• Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis creusez un puits.
• Versez-y le beurre fondu, les œufs et la fleur d’oranger.
• Pétrissez une dizaine de minutes jusqu’à une pâte lisse et souple.
• Couvrez et laissez reposer 1 heure pour détendre le gluten.
• Étalez la pâte le plus finement possible, autour de 1 mm d’épaisseur.
• Découpez des rectangles de 7 × 14 cm et fendez-les au centre sans aller aux bords.
• Plongez-les par petites quantités dans l’huile à 170-180 °C, environ une minute.
• Égouttez sur papier absorbant et saupoudrez de sucre glace tant qu’elles sont tièdes.

Les oreillettes se dégustent idéalement le jour même, mais restent bonnes un jour ou deux dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Où en trouver à Avignon

À Avignon, on déniche les navettes chez les boulangers et pâtissiers du centre historique, surtout aux abords de la Chandeleur, ainsi que sur les marchés de produits du terroir. Les oreillettes, plus saisonnières, apparaissent en période de Carnaval, en février, sur les étals des fêtes foraines et chez certains artisans. Pour une dégustation à toute saison, les épiceries fines de la ville en proposent souvent en sachets.

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