Quand les marchés débordent de courgettes et de basilic, la soupe au pistou s’invite sur les tables provençales. C’est la soupe de l’été par excellence : une marmite de légumes et de haricots, liée au dernier moment par une cuillère de pistou, cette pâte parfumée de basilic, d’ail et d’huile d’olive qui embaume toute la cuisine.
Elle vient de plus loin qu’on ne croit. Cousine des soupes paysannes de Ligurie, du côté de Gênes, elle a traversé la frontière au fil des siècles pour s’enraciner en Provence, du Pays d’Aix jusqu’au Vaucluse. Le cuisinier Jean-Baptiste Reboul l’a popularisée, et chaque famille a depuis sa version. Voici la nôtre, pour six personnes.
Les ingrédients
Une bonne soupe au pistou se joue sur la fraîcheur des légumes et la générosité du basilic. Si vous utilisez des haricots secs, pensez à les faire tremper la veille.
- 150 g de haricots blancs secs (ou 250 à 300 g frais écossés)
- 150 g de haricots rouges secs (ou 250 à 300 g frais écossés)
- 200 g de haricots verts
- 2 courgettes moyennes (350 à 400 g)
- 3 pommes de terre (400 à 450 g)
- 3 belles tomates mûres (400 g)
- 2 oignons moyens
- 120 g de coquillettes ou petites pâtes
- 2 litres d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre
- Pour le pistou : 1 gros bouquet de basilic (40 à 50 g de feuilles), 3 à 4 gousses d’ail, 70 à 80 ml d’huile d’olive, 40 à 50 g de parmesan râpé
La préparation
Si vos haricots sont secs, faites-les tremper séparément 12 heures la veille, puis rincez-les. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Coupez les courgettes et les pommes de terre en dés d’un centimètre. Mondez les tomates, pelez-les, épépinez-les et taillez la chair en dés. Émincez finement les oignons.
Dans une grande marmite, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive 5 minutes sans coloration. Ajoutez les haricots blancs et rouges, mélangez une minute, puis versez les 2 litres d’eau. Salez légèrement, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux, demi-couvert, environ 45 minutes : les haricots doivent commencer à devenir tendres.
Ajoutez alors les pommes de terre, les haricots verts et la moitié des tomates. Laissez mijoter 20 minutes. Incorporez ensuite les courgettes, le reste des tomates et les pâtes, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, le temps que les pâtes soient al dente et les courgettes fondantes. Ajustez l’eau si besoin : la texture idéale est épaisse, presque un ragoût, mais avec encore du bouillon.
Pendant ce temps, préparez le pistou. Effeuillez et séchez le basilic. Au mortier, pilez l’ail avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte, ajoutez les feuilles de basilic et continuez de piler. Incorporez le parmesan, puis montez avec l’huile d’olive en filet jusqu’à une sauce crémeuse et liée.
Le conseil de la rédaction
Le geste qui fait tout : n’ajoutez jamais le pistou pendant la cuisson, seulement à la fin, hors du feu. La chaleur cuirait le basilic et lui ôterait son parfum. Versez la moitié du pistou dans la marmite, mélangez, laissez reposer 5 à 10 minutes, et servez le reste à part pour que chacun en rajoute.
Une astuce de grand-mère provençale : ajoutez une petite tomate pelée et concassée dans le pistou, il n’en sera que plus onctueux. Et gardez-en pour le lendemain. Réchauffée, la soupe au pistou est encore meilleure : les saveurs se concentrent, la texture s’épaissit. Si vous préférez le résultat le plus parfumé, oubliez le blender et pilez au mortier, c’est plus rustique mais incomparable.
Où la déguster à Avignon
L’été, plusieurs tables provençales d’Avignon proposent la soupe au pistou en plat du jour. Pour dénicher celles qui la font maison, parcourez notre guide des restaurants d’Avignon. Envie de continuer dans les classiques du soleil ? Découvrez notre tian provençal et notre guide complet de la cuisine provençale.
Ce qu’il faut retenir
- Trempage des haricots secs la veille, 12 heures.
- Cuisson en trois temps selon la tenue des légumes.
- Le pistou s’ajoute hors du feu, jamais pendant la cuisson.
- Encore meilleure réchauffée le lendemain.