Sur les marchés du Comtat, entre deux cageots d’abricots, un petit palet blanc attire l’œil des amateurs. Le Picodon est l’un des rares fromages de chèvre de la région à porter une AOP, et son nom dit déjà l’essentiel : en occitan, « pico » signifie « qui pique ». Voici un chèvre de caractère, droit venu du couloir Drôme-Ardèche-Vaucluse.
Un petit chèvre né sur le couloir rhodanien
Le Picodon est ancré sur un terroir précis : la Drôme, l’Ardèche, le canton de Valréas dans le Vaucluse et celui de Barjac dans le Gard. Ces collines méditerranéennes nourrissent les chèvres d’une flore qui marque le lait. Les premières traces écrites du fromage remontent au XIVe siècle, autour de Dieulefit et de Valréas.
Le nom mêle deux racines occitanes : « pichot », le petit, et « pico », qui pique. Tout est dit. L’AOC « Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche » est reconnue en 1983, puis simplifiée en « Picodon » par décret en 2000 avant de passer en AOP européenne. Le cahier des charges impose un lait de chèvre entier, cru ou thermisé, issu exclusivement de l’aire protégée.
Une fabrication à la louche
Le Picodon se présente en petit palet cylindrique d’environ 60 grammes, à pâte molle blanche à jaune pâle et croûte naturelle fleurie. Le caillé, surtout lactique, repose sur une très faible dose de présure pour une coagulation lente. Le fromager le moule à la louche dans des faisselles perforées, puis l’égoutte naturellement avant un salage au sel sec en deux temps.
Goût, affinage et la fameuse méthode Dieulefit
Jeune, après deux semaines d’affinage minimum, le Picodon reste crémeux et acidulé, avec un goût de chèvre franc relevé d’une pointe de noisette. En vieillissant au-delà d’un mois, il se concentre, sèche, développe des notes de champignon de sous-bois et ce piquant net mais élégant qui fait sa réputation.
La mention « méthode Dieulefit » désigne une vraie sous-culture du fromage. Après une première phase d’affinage en caisse d’au moins quinze jours, le palet subit au moins deux lavages à l’eau claire qui réveillent la flore de croûte, puis repart en local saturé d’humidité. L’affinage total atteint au minimum un mois. Résultat : une croûte lavée plus sombre, une pâte fondante et des arômes nettement plus puissants et poivrés.
Huile d’olive, miel et Côtes du Rhône
Le Picodon sec aime la compagnie d’une huile d’olive fruité vert de la Drôme provençale ou de la vallée du Rhône, à l’ardence présente, qui répond au piquant sans l’écraser. Un tour de poivre noir ou quelques baies roses complètent l’assiette.
Côté miel, le miel de châtaignier ou de garrigue tient tête aux notes caprines des affinages longs. Sur un palet plus jeune, un miel de fleurs ou d’acacia, posé sur un toast grillé avec des noix, suffit. Pour le vin, on cherche du relief : un Côtes du Rhône blanc vif ou un rosé frais sur le Picodon jeune, un rouge gourmand mais peu tannique sur la version sèche ou Dieulefit.
Où en trouver et le déguster à Avignon
Aux Halles d’Avignon, place Pie, les crémiers de la région tiennent souvent des palets de Picodon aux côtés des autres chèvres du Vaucluse. La Maison Olivier, rue Carreterie, en propose également dans sa sélection au lait cru. Sur les marchés de Carpentras le vendredi ou de Valréas, on remonte parfois à la source, directement chez les producteurs de l’aire AOP.
Pour comprendre la grande famille des chèvres provençaux, le Picodon piquant fait pendant à un autre monument régional : le Banon AOP et sa feuille de châtaignier. Les amateurs prolongeront l’exploration avec notre guide des escapades autour d’Avignon dans le Vaucluse, terre de chèvreries.
Ce qu’il faut retenir
- Origine : couloir Drôme-Ardèche, canton de Valréas (Vaucluse), Barjac (Gard).
- AOP depuis le passage de l’AOC de 1983 au niveau européen.
- Lait : chèvre entier, cru ou thermisé, palet d’environ 60 g.
- Affinage : 14 jours minimum, un mois et plus pour la méthode Dieulefit lavée.
- Accords : huile d’olive fruité vert, miel de châtaignier ou garrigue, Côtes du Rhône.
La Rédaction