Sur le Vieux-Port de Marseille comme dans les rues de Toulon, la panisse se vend depuis toujours à la sortie des échoppes, dorée et croustillante. Cette galette de pois chiche appartient à la même famille que la socca niçoise ou la farinata ligurienne, héritage méditerranéen né de la simple farine de pois chiche.
Plat des ouvriers des ports, nourrissant et bon marché, elle s’est imposée comme un symbole de la cuisine provençale populaire. À Avignon, on la retrouve en accompagnement des grillades ou grignotée à l’apéritif, toujours servie bien chaude.
Ingrédients
Pour 4 personnes, un moule à cake suffit. La règle d’or tient en un ratio : environ un volume de farine pour trois à quatre volumes d’eau.
- 250 g de farine de pois chiche tamisée
- 750 ml à 1 litre d’eau (1 litre pour une texture souple, 750 ml pour plus de fermeté)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la pâte
- 1 cuillère à café de sel fin
- Poivre du moulin
- Huile d’olive ou huile neutre pour la cuisson
- Fleur de sel pour la finition
Préparation
Comptez 20 minutes de préparation, puis au moins 2 heures de repos au frais. La plupart des cuisiniers provençaux préparent même la panisse la veille pour un démoulage parfait.
Tamisez la farine de pois chiche dans un grand saladier afin d’éviter les grumeaux. Délayez-la au fouet avec 500 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans aucun amas.
Dans une casserole, portez le reste de l’eau à ébullition avec le sel et les deux cuillères d’huile d’olive. Versez ce liquide bouillant sur la farine délayée en fouettant sans relâche pour garder la texture homogène.
Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen, en remuant constamment à la spatule. Au bout de 10 à 15 minutes, la bouillie épaissit nettement et se détache des parois. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre.
Versez aussitôt cette pâte épaisse dans un moule huilé, lissez la surface et filmez au contact. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
Démoulez le bloc figé et détaillez-le en tranches d’un à deux centimètres, ou en bâtonnets façon frites. Faites-les dorer 3 à 5 minutes de chaque côté dans une poêle d’huile d’olive bien chaude, ou en friture à 160 °C. Égouttez sur papier absorbant et parsemez de fleur de sel.
Conseil et variante
Pour une version plus légère, dorez les bâtonnets au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes avec un filet d’huile d’olive. La croûte sera moins croustillante mais le geste plus simple. Certains relèvent la pâte d’une pointe de cumin ou de romarin haché, clin d’œil aux parfums du Sud. Servez la panisse sans attendre : elle perd tout son croustillant en refroidissant.
Où la déguster à Avignon
Difficile de trouver une bonne panisse maison sans passer par sa propre cuisine, mais plusieurs adresses avignonnaises servent cette spécialité en accompagnement ou en entrée. Pour repérer les tables qui travaillent les produits du terroir provençal, consultez notre guide des bonnes adresses où manger à Avignon.
Ce qu’il faut retenir
La panisse repose sur un ratio simple d’une mesure de farine de pois chiche pour trois à quatre d’eau. Le secret tient au repos au frais, idéalement une nuit, qui permet un démoulage net et une friture bien croustillante. Servez-la chaude, salée à la fleur de sel.
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