La pissaladière est la grande tarte salée du Sud, née sur le port de Nice avant de gagner toute la Provence. Sur une pâte à pain à l’huile d’olive, une épaisse couche d’oignons longuement confits, des filets d’anchois en croisillons et de petites olives noires. Ni tomate, ni fromage : c’est une affaire d’oignons et de patience.
Son nom vient du « pissalat », cette purée d’anchois et de sardines dont on parfumait jadis la garniture. On la sert tiède, découpée en carrés, à l’apéritif ou en entrée. Voici comment la réussir comme sur le cours Saleya, pour une grande plaque.
Les ingrédients
- Pour la pâte : 400 g de farine T55, 220 ml d’eau tiède, 18 g de levure fraîche, 8 g de sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1,2 à 1,5 kg d’oignons doux épluchés
- 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson des oignons
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 15 à 20 filets d’anchois à l’huile
- 15 à 20 petites olives noires de Nice
- Poivre noir, une pincée d’origan (facultatif)
La préparation
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède avec une pincée de sucre, laissez buller dix minutes. Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel à l’écart de la levure, l’huile d’olive, puis l’eau levée. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à une pâte souple et élastique.
Boulez, couvrez d’un linge humide et laissez lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pendant ce temps, occupez-vous des oignons, le vrai cœur de la recette.
Émincez finement les oignons. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive et ajoutez les oignons, l’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez confire à feu très doux 45 minutes à 1 heure, en remuant souvent. Ils doivent devenir fondants et translucides, à peine dorés, jamais brûlés.
Découvrez en fin de cuisson pour évaporer l’humidité : la compotée doit être bien sèche pour ne pas détremper la pâte. Retirez l’ail et le bouquet garni, poivrez et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200 °C. Dégazez la pâte et étalez-la finement sur une plaque huilée. Répartissez les oignons en couche régulière, disposez les anchois en croisillons et placez une olive à chaque intersection. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés sans que les anchois brûlent.
Conseil et variante
La pissaladière se déguste tiède ou à température ambiante, jamais brûlante : c’est ainsi que les oignons révèlent leur douceur. Préparée à l’avance, elle n’en est que meilleure.
Pour une saveur encore plus niçoise, incorporez une cuillère de pissalat ou de crème d’anchois aux oignons en fin de cuisson. Vous diffuserez le goût marin sans surcharger la surface en filets entiers.
Où la déguster à Avignon
Les boulangeries et les bistrots d’Avignon proposent souvent leur pissaladière en part, surtout aux beaux jours sur les terrasses. Pour repérer les bonnes adresses du terroir, consultez notre guide des bonnes tables d’Avignon. Et dans le même esprit du pain à l’huile d’olive, découvrez la fougasse provençale.
Ce qu’il faut retenir
- La pissaladière se monte sur une pâte à pain à l’huile d’olive, jamais une pâte brisée.
- Confire les oignons très doucement, 45 minutes à 1 heure, est l’étape qui fait tout.
- Pas de tomate ni de fromage : seulement oignons, anchois et olives noires de Nice.
Retrouvez cette recette et bien d’autres dans notre guide de la cuisine provençale.
La Rédaction