L’anchoïade compte parmi les plus anciennes spécialités de Provence. Née de l’abondance d’anchois en Méditerranée et de l’usage du sel comme conservateur, cette sauce puissante était celle des pêcheurs et des villages côtiers, de Marseille à la Côte d’Azur en passant par le Var et Arles.
On la sert traditionnellement à l’apéritif ou en buffet froid, avec une farandole de crudités et du pain grillé. À Avignon, dès les beaux jours, elle s’installe sur les tables de jardin, accompagnée d’un rosé bien frais.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes. Choisissez des anchois au sel plutôt qu’à l’huile : leur goût est plus franc, plus authentique.
- 150 g de filets d’anchois salés (environ 20 à 25 filets)
- 3 grosses gousses d’ail de Provence
- 10 à 12 cl d’huile d’olive extra vierge fruitée
- 1,5 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- Poivre noir du moulin
- 1 cuillère à soupe de câpres rincées (facultatif)
Pour le service : carottes, fenouil, céleri branche, concombre en bâtonnets, chou-fleur en bouquets, tomates cerises, endives, petites pommes de terre vapeur et pain de campagne grillé.
Préparation
Comptez 20 minutes de préparation, puis au moins une heure de repos au frais. Le mortier reste la méthode traditionnelle, mais un mixeur dépanne très bien pour un apéritif improvisé.
Commencez par préparer les anchois. Ouvrez chaque filet, retirez l’arête centrale, puis rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide pour ôter l’excès de sel. Épongez-les soigneusement. S’ils sont très salés, faites-les tremper 10 minutes dans du lait avant de les sécher.
Pelez les gousses d’ail et retirez le germe central, source d’amertume. Dans un mortier, pilez l’ail avec une pincée de gros sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les anchois par petites quantités et pilez longuement pour former une pommade homogène.
Versez ensuite l’huile d’olive en filet très fin, en travaillant sans arrêt au pilon, exactement comme pour monter une mayonnaise. La sauce doit épaissir et napper la cuillère sans couler. Ajustez l’huile selon la texture souhaitée.
Incorporez le vinaigre petit à petit, goûtez : une légère acidité doit réveiller le côté salin des anchois. Ajoutez les câpres hachées si vous le souhaitez, poivrez généreusement. Inutile de saler, les anchois s’en chargent. Filmez et réservez au frais une heure.
Pendant ce temps, lavez et taillez tous les légumes en bâtonnets ou en bouquets. Disposez-les en couronne autour du bol d’anchoïade, avec le pain grillé à côté. Sortez la sauce 15 minutes avant le service pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Conseil et variante
Pour une version plus douce, atténuez l’ail ou ajoutez une cuillère de fromage frais. Les palais avertis, eux, pousseront sur les anchois. L’anchoïade se déguste aussi tiède, en fondue : on la chauffe légèrement et chacun y trempe ses légumes comme une fondue bourguignonne. Préparez-la la veille, ses saveurs n’en seront que plus fondues.
Où la déguster à Avignon
De nombreux bistrots et tables provençales d’Avignon proposent l’anchoïade en entrée ou à l’apéritif, souvent revisitée. Pour repérer les adresses qui misent sur les saveurs authentiques du terroir, consultez notre guide des bonnes adresses où manger à Avignon.
Ce qu’il faut retenir
L’anchoïade tient à trois ingrédients : anchois salés, ail et huile d’olive montée comme une mayonnaise. Le mortier donne la texture la plus rustique. Inutile de saler, et un repos au frais d’une heure fond les saveurs. Servez à température ambiante avec crudités et pain grillé.
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