On l’appelle « l’or rouge des papes », et ce n’est pas qu’une jolie formule. Le safran du Vaucluse a une histoire qui remonte au XIVe siècle, quand la cour pontificale s’installe à Avignon. Un gentilhomme avignonnais, M. de Porchères, ramène alors des bulbes de crocus sativus et lance la culture dans le Comtat Venaissin. Le terroir lui plaît, et l’épice prend racine pour des siècles.
Aux XVIe et XVIIe siècles, le safran devient une culture majeure autour de Carpentras. Les paysans partagent leurs terres entre vigne, luzerne et safran, et on dénombre alors plus de 160 safraniers à Pernes, Caromb et dans les villages voisins. En 1806, le département produit encore près de 5 000 kg de safran destiné à l’export, depuis des villages comme Modène, Mormoiron ou Mazan.
Une renaissance au pied du Ventoux
Les grands hivers de 1789, 1816 puis ceux de 1880-1881 déciment les safranières. La culture décline jusqu’à presque disparaître à la fin du XIXe siècle. Pendant plus d’un siècle, l’or rouge n’est plus qu’un souvenir comtadin, raconté de génération en génération sans que personne ne replante.
Depuis une dizaine d’années, des passionnés ont relancé la culture autour du Mont Ventoux. Le Safran des Papes à Bédoin et le Safran du Ventoux au Barroux ont remis l’épice au goût du jour. La récolte reste entièrement manuelle. On plante les bulbes en été, vers juillet, et le crocus fleurit en octobre.
Chaque fleur ne donne que trois stigmates rouges. On les cueille à la fraîche, souvent à l’aube, car la floraison ne dure que quelques semaines. Puis on émonde à la main pour détacher les filaments, avant un séchage rapide qui concentre arômes et couleur. Il faut compter de 150 à 200 fleurs pour obtenir un seul gramme de safran sec.
En cuisine : infuser avant tout
Le safran ne se saupoudre pas, il s’infuse. Les stigmates doivent reposer plusieurs heures dans un liquide chaud, eau, bouillon, lait ou vin blanc, pour libérer tout leur parfum. Comptez environ 0,1 g pour quatre à six personnes, pas davantage : l’épice est puissante et un excès vire à l’amertume.
En Provence, on l’aime dans le risotto safrané, riz carnaroli cuit dans un bouillon infusé, relevé d’un oignon doux et d’un trait de vin blanc. Il colore aussi la bouillabaisse et les soupes de poissons, sublime la rouille à l’ail servie avec les croûtons, et parfume des desserts comme les crèmes brûlées ou une brioche tiède, mariées au miel de Provence et aux amandes.
Où en trouver autour d’Avignon
Le meilleur réflexe reste l’achat en direct chez le producteur. Le Safran des Papes à Bédoin et le Safran du Ventoux au Barroux vendent à la ferme et sur les marchés du territoire. Du côté de Carpentras, le Safran du Terroir à Sarrians ouvre ses portes fin octobre pendant la floraison, sur réservation.
La Safranière du Luberon, entre Cavaillon et L’Isle-sur-la-Sorgue, propose un safran certifié bio ainsi que des bulbes de crocus. Comptez de 30 à 40 € le gramme pour un produit local, tracé et premium, un peu moins en achetant plusieurs grammes en direct. On en trouve aussi sur les marchés de Provence et dans les épiceries fines d’Avignon et de L’Isle-sur-la-Sorgue.
Pour prolonger la balade gourmande dans le terroir, jetez un œil à notre guide des villages et trésors du Vaucluse autour d’Avignon, à nos recettes provençales d’Avignon, et à notre dossier sur la truffe noire du Vaucluse, l’autre joyau de la table comtadine.
Ce qu’il faut retenir
- Histoire : importé au XIVe siècle sous les papes d’Avignon, l’or rouge a fait la richesse du Comtat jusqu’au XIXe siècle.
- Renaissance : la culture renaît depuis dix ans autour du Mont Ventoux (Bédoin, Le Barroux).
- Récolte : 100 % manuelle, en octobre. 150 à 200 fleurs pour 1 gramme.
- En cuisine : toujours infuser plusieurs heures, 0,1 g pour 4 à 6 personnes.
- Où acheter : en direct chez les safraniers du Ventoux et du Luberon, comptez 30 à 40 € le gramme.