Autour d’Avignon, la cuisine raconte le soleil, le marché des Halles et les jardins du Comtat. C’est une table généreuse, parfumée d’herbes, d’ail et d’huile d’olive, où chaque saison impose ses légumes et ses traditions. La Rédaction vous emmène à travers les recettes et spécialités qui font l’identité gourmande de la cité des papes et de sa région.
De la daube avignonnaise mijotée des heures aux calissons venus du voisinage aixois, en passant par le papeton d’aubergines né dans les cuisines pontificales, ce guide rassemble les plats à connaître, à cuisiner et à déguster sur place. Voici notre tour d’horizon de la cuisine provençale telle qu’on l’aime ici.
Les plats mijotés du terroir
Le cœur de la cuisine provençale bat dans la cocotte. La daube avignonnaise en est l’emblème : à la différence de la daube bourguignonne, elle se prépare souvent avec de l’agneau ou du mouton, mariné au vin rouge des Côtes du Rhône, parfumé d’écorce d’orange, de clous de girofle et de laurier.
On la laisse mijoter lentement jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Servie le lendemain, réchauffée, elle accompagne volontiers des macaronis, une habitude locale qui surprend toujours les visiteurs.
Plus camarguaise mais bien ancrée dans nos tables, la gardianne de taureau mijote elle aussi au vin rouge, relevée d’olives noires. Ces plats de patience se partagent en famille, autour d’une grande tablée, quand le mistral souffle dehors.
Les légumes du soleil
Le Comtat Venaissin est un jardin. Les légumes y tiennent le premier rôle, et plusieurs recettes en ont fait des classiques. La ratatouille ouvre le bal : aubergines, courgettes, poivrons, tomates et oignons, cuits séparément puis réunis, pour que chaque légume garde son caractère.
Le tian provençal joue la carte du four : des rondelles de courgettes, tomates et aubergines rangées comme des tuiles, arrosées d’huile d’olive et de thym. Mais la vraie spécialité avignonnaise reste le papeton d’aubergines, un flan de légumes dont la légende attribue l’invention aux cuisines des papes, moulé en forme de tiare.
Au printemps, les artichauts à la barigoule s’imposent, braisés au vin blanc avec lard et légumes. Toute l’année, les petits farcis (courgettes, tomates et oignons garnis de chair à saucisse et d’herbes) font le bonheur des tables familiales et des restaurants de quartier.
Apéro et entrées de Provence
Ici, l’apéritif est une institution. La tapenade, purée d’olives, câpres et anchois, se tartine sur du pain grillé en attendant les invités. Sa cousine l’anchoïade et la pissaladière, cette tarte fine aux oignons fondus, olives et anchois, complètent souvent le plateau.
La panisse, galette dorée à base de farine de pois chiche, se déguste frite et croustillante, héritage du voisinage marseillais. Quand la table se fait plus copieuse, c’est la soupe au pistou qui rassemble : légumes d’été, haricots et pâtes, liés au dernier moment par une pommade d’ail, de basilic et d’huile d’olive.
Le dimanche, l’aïoli devient un plat complet : morue pochée, légumes vapeur et œufs durs, le tout nappé de cette mayonnaise à l’ail qui donne son nom au repas. Un rituel convivial qui se prolonge des heures.
Les douceurs provençales
La gourmandise provençale est tout aussi riche. Les calissons, losanges de pâte d’amande et de melon confit glacés de blanc, règnent sur les vitrines de la région. Le pays d’Apt, à deux pas, est la capitale des fruits confits, tandis que Sault produit son fameux nougat au miel de lavande et aux amandes.
À Marseille comme dans le Vaucluse, on croque les navettes, ces biscuits secs parfumés à la fleur d’oranger. Pendant le carnaval, les oreillettes, beignets fins et croustillants saupoudrés de sucre, font le tour des cuisines.
Et puis vient Noël, avec son cérémonial : la pompe à l’huile, brioche plate à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, ouvre le bal des fameux 13 desserts de Provence. Fruits secs, fruits frais, nougats et confiseries composent ce tableau symbolique partagé après la messe de minuit, point d’orgue de toute l’année gourmande.
De l’entrée au dessert, la cuisine provençale d’Avignon se vit autant qu’elle se goûte. La Rédaction enrichira ce guide de recettes détaillées et d’adresses où retrouver chacune de ces spécialités. Revenez régulièrement : la table provençale a toujours quelque chose de nouveau à raconter.
Toutes nos recettes provençales
Du plat mijoté du dimanche aux douceurs de Noël, retrouvez ici toutes nos recettes de la cuisine provençale et avignonnaise.
Les plats et grandes recettes
- La daube avignonnaise
- Le papeton d’aubergines
- Gardianne de taureau de Camargue
- La bourride provençale
- Le grand aïoli provençal
- La ratatouille traditionnelle
- Le tian provençal
- Les petits farcis provençaux
- Les artichauts à la barigoule
- La soupe au pistou
- Le crespeou