Il porte l’un des plus beaux noms du plateau de fromages provençal. Le poivre d’âne, ou pèbre d’aï en provençal, n’a pourtant rien d’un fromage au poivre : son nom désigne une herbe, la sarriette, dont le parfum corsé enrobe ce petit chèvre des contreforts du Mont Ventoux.
Un chèvre des contreforts du Ventoux
Le pèbre d’aï est un fromage à pâte molle typique du Comtat Venaissin, de la Drôme provençale, du Verdon et des Alpes-de-Haute-Provence, élaboré autour du Mont Ventoux. On le fabrique le plus souvent au lait de chèvre, parfois de vache, plus rarement de brebis. Sa forme varie : petit palet, tome ronde ou cône allongé selon les producteurs.
La clé du fromage tient dans son nom. « Pèbre d’aï » est le mot provençal de la sarriette, cette herbe aromatique au goût poivré qu’on appelle aussi poivrette ou poivre d’âne. Plus corsée que ses voisines de la garrigue, elle apporte cette note poivrée et légèrement piquante qui donne son identité au fromage.
Une croûte habillée d’herbes
La fabrication suit le schéma des petites tomes provençales : un lait de chèvre, souvent cru ou thermisé, un caillé doux qui demande une coagulation lente et un égouttage progressif. Après démoulage et salage, les fromages sont enrobés ou saupoudrés d’herbes : la sarriette en tête, parfois accompagnée de thym ou d’origan. La parenté avec le Banon est évidente, mais ici ce sont les herbes, et non la feuille de châtaignier, qui signent la croûte.
Affinage et profil aromatique
Pour les tomes poivre et sarriette, cousines provençales, l’affinage démarre à une semaine chez le producteur, ce qui donne déjà une pâte souple et crémeuse. Les chèvres du Mont Ventoux en forme de cône passent eux trois à quatre semaines en cave aérée et sèche : la pâte se serre, blanchit et devient cassante en se desséchant, tout en restant un fromage à pâte molle.
Plus l’affinage avance, plus le goût caprin se renforce et plus les notes herbacées de sarriette s’intègrent à la pâte. Le pèbre d’aï jeune dégage une forte odeur de sarriette sur une pâte onctueuse et douce, avec ce léger goût de lait chaud. Sur les versions sèches du Ventoux, le caprin domine, soutenu par le parfum puissant des herbes de Provence.
Huile d’olive, pain grillé et vins du Ventoux
Le poivre d’âne appelle des accords simples et méditerranéens. En tartine sur un pain de campagne grillé, arrosé d’un filet d’huile d’olive et garni de tomates confites, son parfum de sarriette fait écho aux aromates du Sud. En cuisine, on le glisse en fin de cuisson dans un gratin de courgettes ou d’aubergines, ou dans une omelette aux herbes, sans trop le chauffer.
Côté vin, on reste dans le terroir : un blanc aromatique du Ventoux ou des Côtes du Rhône, un Luberon, répond aux herbes sans écraser la finesse caprine. Un rosé de Provence, servi frais mais pas glacé, offre un accord plus simple et solaire.
Où en trouver autour d’Avignon
Les fromagers d’Avignon connaissent bien le pèbre d’aï. Aux Halles de la place Pie, les crémiers en proposent selon les arrivages, tout comme la Maison Olivier rue Carreterie. Mais c’est en remontant vers le Ventoux qu’on le trouve au plus juste : sur le marché de Carpentras le vendredi, ou directement dans les chèvreries de Beaumont-du-Ventoux et de Pernes-les-Fontaines.
Ce chèvre aux herbes complète notre tour des fromages régionaux aux côtés du Banon AOP et sa feuille de châtaignier. Pour planifier une virée à la source, suivez notre guide des escapades dans le Vaucluse autour d’Avignon.
Ce qu’il faut retenir
- Pèbre d’aï = le nom provençal de la sarriette, pas un fromage au poivre.
- Terroir : Comtat Venaissin, Mont Ventoux, Drôme provençale, Alpes-de-Haute-Provence.
- Lait : chèvre le plus souvent, croûte saupoudrée de sarriette et d’herbes.
- Affinage : d’une semaine pour les tomes souples à trois ou quatre semaines pour les chèvres secs du Ventoux.
- Accords : pain grillé et huile d’olive, vins blancs et rosés du Ventoux.
La Rédaction