Entre Rhône et Méditerranée, dans les marais de Camargue, les gardians veillent sur les troupeaux de taureaux et de chevaux. C’est à ces cavaliers que l’on doit la gardianne de taureau, surnommée la daube des gardians : un ragoût mijoté de longues heures dans le vin rouge, pensé à l’origine pour attendrir les morceaux les moins nobles.
Servie sur un lit de riz de Camargue, elle réunit deux fiertés du terroir, le taureau AOP et le riz IGP. À Avignon, à deux pas de la Camargue, ce plat de fête s’invite aux grandes tablées conviviales et aux retours de feria.
Ingrédients
Pour 4 personnes. Choisissez un morceau à braiser : jarret, paleron ou collier, riches en gélatine, qui deviendront fondants après une cuisson longue.
- 1 kg de viande de taureau de Camargue (jarret, paleron ou collier) en gros cubes
- 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Costières de Nîmes)
- 150 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes émincés
- 3 carottes en rondelles
- 3 gousses d’ail écrasées
- 150 g d’olives noires (type Nyons)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri)
- 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
- Le zeste d’une demi-orange non traitée
- 2 clous de girofle, 10 grains de poivre
- 2 cuillères à soupe de farine, 3 d’huile d’olive, sel et poivre
- 300 g de riz de Camargue
Préparation
La gardianne se prépare en deux temps : une marinade la veille, puis un mijotage de 3 à 4 heures le lendemain. Comptez donc large, ce plat ne se précipite jamais.
La veille, réunissez dans une terrine la viande, les oignons, les carottes, l’ail, les herbes de Provence, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grains et le zeste d’orange. Couvrez du litre de vin rouge, filmez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez la viande et les légumes en récupérant le vin. Épongez les morceaux pour bien les colorer. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les lardons à l’huile d’olive, puis saisissez les cubes de taureau de tous les côtés, en plusieurs fois.
Ajoutez les oignons et les carottes de la marinade, laissez-les suer quelques minutes. Singez avec la farine, mélangez bien, puis versez le vin filtré jusqu’à recouvrir la viande. Remettez le bouquet garni et le zeste d’orange.
Portez doucement à frémissement et laissez réduire 5 à 10 minutes à découvert pour évaporer l’alcool. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir fondante et la sauce nappante.
Ajoutez les olives noires une demi-heure avant la fin. Pendant ce temps, faites cuire le riz de Camargue à l’eau bouillante salée, 18 à 20 minutes pour le riz rouge. Dressez le riz dans les assiettes, nappez généreusement de gardianne.
Conseil et variante
Comme toutes les daubes, la gardianne est meilleure réchauffée : préparez-la la veille du repas, les saveurs n’en seront que plus profondes. Pour une version plus moderne dite bistrot, certains chefs ajoutent un carré de chocolat noir en fin de cuisson, qui arrondit l’acidité du vin. Restez sur la version rustique des gardians pour respecter l’esprit du plat.
Où la déguster à Avignon
Plusieurs restaurants avignonnais inscrivent la gardianne de taureau à leur ardoise, surtout en saison. Pour dénicher les tables qui travaillent le taureau de Camargue et les produits du terroir, jetez un œil à notre guide des bonnes adresses où manger à Avignon.
Ce qu’il faut retenir
La gardianne demande de la patience : une marinade d’une nuit au vin rouge corsé, puis 3 à 4 heures de mijotage à feu doux. Le zeste d’orange et les olives noires signent la version camarguaise. Servez sur du riz de Camargue, et préparez-la la veille pour des saveurs décuplées.
Pour prolonger le voyage en cuisine provençale, découvrez la daube avignonnaise au vin rouge et à l’orange ou notre guide des recettes provençales.