Au café ou sur le plateau des treize desserts, les croquants aux amandes tiennent une place à part. Ce biscuit très dur, surnommé « casse-dents » en provençal, concentre les amandes du Sud et le miel de lavande. Découvrez son histoire et la recette pour les faire chez vous.
Le biscuit « casse-dents » de Provence
Le croquant aux amandes est un biscuit sec, très dur et cassant, d’où son surnom de « casse-dents » (en provençal, lou cacho dènt). Sa base associe farine, sucre, œufs, amandes entières et, souvent, du miel de lavande et de la fleur d’oranger. On le cuit deux fois, comme les biscotti italiens, pour obtenir cette texture franche et une longue conservation en boîte métallique.
Attesté en Provence depuis le XVIIe siècle, ce biscuit accompagne l’essor des amandiers dans le Sud. On le retrouve à Aix, à Marseille et dans l’arrière-pays, servi à Noël parmi les treize desserts ou simplement au café.
Provence, Carpentras, Villaret : ne pas confondre
Le croquant de Provence classique se présente en bâtonnets ou en tranches, généreusement garni d’amandes entières visibles à la coupe. À Carpentras et dans le Comtat, on parle de croquants aux amandes proches des provençaux, souvent parfumés à la fleur d’oranger ou au citron : la spécificité est avant tout géographique et liée aux maisons locales.
Le croquant Villaret, lui, est une autre histoire : créé en 1775 à Nîmes pour remplacer une pièce de monnaie manquante, c’est un petit gâteau sec plus chargé en farine et en sucre, moins en amandes entières. Il reste fabriqué dans sa ville d’origine.
La recette traditionnelle (environ 40 à 50 pièces)
Ingrédients
- 300 g d’amandes entières non mondées
- 300 g de farine de blé (T55)
- 200 g de sucre en poudre
- 3 œufs moyens
- 1 cuillère à soupe de miel de lavande
- le zeste finement râpé d’un citron non traité
- 1 à 2 cuillères à café de fleur d’oranger (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
- Torréfiez légèrement les amandes 8 à 10 minutes à 150-160 °C, puis laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le miel, la fleur d’oranger, le zeste et le sel.
- Incorporez les amandes entières, puis la farine peu à peu jusqu’à une pâte épaisse et façonnable.
- Formez 3 ou 4 boudins de 4 à 5 cm de large, bien espacés sur une plaque.
- Faites cuire 18 à 20 minutes : les boudins doivent être pris et dorés mais encore souples au centre. Laissez tiédir 5 minutes.
- Coupez en tranches de 1 cm en biais, à la lame dentelée, et remettez au four 8 à 12 minutes à 170-180 °C jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir sur grille : ils durciront encore.
Conservés dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité, ils se gardent plusieurs semaines.
Comment les déguster
On sert les croquants en fin de repas, avec un café ou un thé, ou sur le plateau des treize desserts. Leur dureté invite à les tremper : café, chocolat chaud ou vins doux. L’accord vedette en Provence reste le vin cuit, ce vin doux et caramélisé servi frais, autour de 10-12 °C. L’amertume de l’amande torréfiée et le miel répondent à ses notes confites. Un muscat ou un vin doux naturel font aussi l’affaire.
Où en trouver à Avignon
Autour d’Avignon, on trouve les croquants chez les biscuitiers et confiseurs provençaux, sur les marchés de la ville, de Carpentras ou d’Apt, et dans les épiceries de terroir. Certaines grandes maisons, comme la Confiserie du Roy René à Aix, en produisent aux côtés de leurs calissons.
Ce qu’il faut retenir
- Le croquant aux amandes est un biscuit sec et dur, cuit deux fois, riche en amandes entières.
- Il existe depuis le XVIIe siècle en Provence et accompagne les treize desserts.
- Recette de base : 300 g d’amandes, 300 g de farine, 200 g de sucre, 3 œufs, miel de lavande.
- À déguster trempé dans un vin cuit ou un café.
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