À Avignon, la daube est le plat des dimanches d’hiver et des grandes tablées familiales. Le mot vient du provençal adobar, qui signifie arranger, préparer : tout est dans la marinade et la cuisson lente, à l’étouffée. Une précision honnête s’impose. La daube strictement avignonnaise des origines, héritée du Moyen Âge et de la papauté installée en ville, se faisait à l’agneau et au vin blanc. La version que l’on cuisine aujourd’hui le plus souvent dans les maisons du Vaucluse, celle que nous vous donnons ici, est sa cousine au bœuf, au vin rouge et au zeste d’orange : la grande daube provençale à l’orange, fondante et parfumée.
C’est un plat de patience. On le lance la veille, on le laisse mariner une nuit, puis mijoter trois heures. Rien de compliqué, mais rien de pressé non plus. Le résultat est une viande qui se défait à la fourchette, une sauce profonde où l’orange vient trancher la richesse du vin rouge.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 1,4 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou gîte, idéalement)
- 75 cl de vin rouge corsé du Rhône (un Côtes-du-Rhône ou un Ventoux fait parfaitement l’affaire)
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 5 baies de genièvre
- Le zeste de 2 oranges bio et le jus de 1 à 2 oranges
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin, à rectifier en fin de cuisson
La préparation
La veille, on prépare la marinade. Coupez la viande en gros morceaux d’environ 4 cm. Émincez l’oignon, taillez les carottes en rondelles, écrasez légèrement les gousses d’ail.
- Déposez la viande dans un grand plat. Ajoutez l’oignon, les carottes, l’ail, le laurier, le poivre, le clou de girofle, les baies de genièvre et les zestes d’orange. Versez le vin rouge : la viande doit être bien recouverte.
- Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 heures minimum, idéalement 18 à 24 heures pour un parfum plus profond.
- Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade et les aromates séparément.
- Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois si nécessaire pour bien la colorer.
- Ajoutez l’oignon, les carottes et les aromates réservés, faites revenir 5 minutes, puis versez la marinade dans la cocotte.
- Portez à frémissement, baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter environ 3 heures. La viande doit devenir fondante et se défaire toute seule.
- Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis ajoutez un trait de jus d’orange en fin de cuisson pour réveiller la sauce.
Comptez 12 heures de marinade au minimum, 3 heures de cuisson, et un repos de 15 à 20 minutes avant de servir, le temps que les sucs se stabilisent.
Le conseil de la Rédaction
La daube est meilleure réchauffée. Préparez-la la veille du repas : une nuit au frais, et les saveurs se nouent. Servez-la traditionnellement avec des macaronis gratinés au fromage, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. Pour un clin d’œil à la version d’origine, vous pouvez remplacer le bœuf par de l’agneau de Sisteron et le vin rouge par un blanc sec du Rhône : vous vous rapprochez alors de la daube avignonnaise médiévale. Un bouquet d’herbes de Provence dans la marinade ne fait jamais de mal.
Où la déguster à Avignon
Pas le courage de mijoter trois heures ? La daube figure à la carte de nombreuses tables provençales du centre intra-muros, souvent servie en plat du jour l’hiver. Pour trouver les bonnes adresses qui travaillent encore les plats mijotés maison, consultez notre guide des restaurants d’Avignon. Et pour explorer tout le répertoire des plats provençaux, le guide de la cuisine provençale est votre point de départ.
Ce qu’il faut retenir. La daube avignonnaise authentique se faisait à l’agneau et au vin blanc ; la version familiale d’aujourd’hui, au bœuf, vin rouge et zeste d’orange, est la plus répandue. Le secret tient en deux mots : une marinade longue (12 à 24 heures) et une cuisson lente (3 heures à feu très doux). Lancez-la la veille, elle n’en sera que meilleure.