La ratatouille est née à Nice, dans les cuisines populaires de la fin du XVIIIe siècle, avant de devenir l’emblème de toute la Provence. C’est un ragoût de légumes d’été, mijotés à l’huile d’olive, qui sentait bon les marchés du Sud bien avant de devenir un dessin animé. Ici, à Avignon comme sur tout le pourtour méditerranéen, on la sert en accompagnement d’une viande, d’un poisson, ou simplement avec du pain et un filet d’huile d’olive.
La vraie ratatouille a une règle d’or, et une seule : on cuit chaque légume séparément. C’est plus long, c’est plus de vaisselle, mais c’est tout l’écart entre une bouillie informe et un plat où l’aubergine, la courgette, le poivron et la tomate gardent chacun leur caractère. L’école niçoise est intraitable là-dessus, et elle a raison.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 3 aubergines moyennes (environ 900 g)
- 4 courgettes moyennes (800 à 900 g)
- 2 poivrons rouges + 1 poivron vert ou jaune
- 6 belles tomates mûres (800 à 900 g)
- 2 gros oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 10 à 12 cuillères à soupe d’huile d’olive (c’est un plat d’huile d’olive, prévoyez large)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, éventuellement romarin)
- Sel fin, poivre noir du moulin
- Quelques olives noires de Nice en fin de cuisson (optionnel)
La préparation
Lavez tous les légumes. Épépinez les poivrons, mondez les tomates (incision en croix, 10 secondes dans l’eau bouillante, puis eau froide pour retirer la peau). Taillez l’aubergine en dés de 2 cm, la courgette en demi-rondelles, le poivron en lanières, la tomate en gros quartiers, l’oignon finement émincé, l’ail haché. Astuce utile : faites dégorger les dés d’aubergine 20 à 30 minutes avec du sel dans une passoire, puis rincez et épongez. Ils boiront moins d’huile.
On travaille avec une grande poêle, et on rassemble les légumes au fur et à mesure dans une cocotte.
- Les oignons. Dans la poêle avec 2 cuillères d’huile, faites blondir les oignons sans coloration forte, 8 à 10 minutes. Ajoutez une gousse d’ail hachée en fin de cuisson, 1 à 2 minutes. Transférez dans la cocotte.
- Les poivrons. Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile, faites cuire les poivrons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 12 à 15 minutes. Réunissez avec les oignons.
- Les aubergines. Ajoutez 2 à 3 cuillères d’huile (elles boivent), saisissez les dés à feu moyen-vif puis dorez-les à cœur, 10 à 12 minutes. Cuisez en deux fois si la poêle est trop pleine. Transférez.
- Les courgettes. Un filet d’huile, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits mais encore tenues, 8 à 10 minutes. Réunissez.
- Les tomates. Dans la poêle, ajoutez les tomates, le reste d’ail, le bouquet garni, sel et poivre, et une pincée de sucre si elles sont acides. Laissez compoter 10 à 15 minutes, puis versez dans la cocotte.
- Le mijotage final. Mélangez délicatement tous les légumes pour ne pas les écraser, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les olives. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 30 à 40 minutes. Les légumes doivent être fondants mais encore distincts.
Pour un effet confit, vous pouvez prolonger 30 minutes au four à 150 °C. Comptez environ 1 h 15 de cuisson en tout, plus la préparation.
Le conseil de la Rédaction
La ratatouille est meilleure le lendemain, réchauffée : laissez aux saveurs le temps de se mêler une nuit au frais. Ne tombez pas dans le piège de la cuisson tout-en-un pour gagner du temps : vous obtiendriez une compote sans relief. Servez-la chaude avec un agneau de Sisteron, froide en entrée avec un œuf poché, ou en garniture d’une tarte. Un trait de bonne huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais au moment de servir font toute la différence.
Où la déguster à Avignon
La ratatouille accompagne bien des plats sur les cartes provençales d’Avignon, et les bonnes maisons la font encore légume par légume. C’est un test simple de l’authenticité d’une cuisine du Sud. Pour repérer les tables qui travaillent les produits du marché, consultez notre guide des restaurants d’Avignon, et retrouvez toutes nos recettes dans le guide de la cuisine provençale.
Ce qu’il faut retenir. La vraie ratatouille provençale, d’origine niçoise, se cuit légume par légume avant de réunir le tout pour un dernier mijotage de 30 à 40 minutes. C’est la seule façon de garder à chaque légume sa texture et son goût. Beaucoup d’huile d’olive, de la patience, et un repos d’une nuit : voilà tout le secret.