Dans la cuisine provençale, peu de plats portent aussi bien le parfum du printemps que les artichauts à la barigoule. Cette préparation paysanne, née dans les campagnes entre Marseille et le Comtat, braise de petits artichauts violets avec du lard, du vin blanc et des aromates jusqu’à les rendre fondants. Un plat humble, généreux, qui se déguste tiède.
Le nom viendrait du champignon « farigoule », autre appellation provençale du thym, ou d’une ancienne façon de farcir l’artichaut. Aujourd’hui, on retient surtout cette version braisée, simple et parfumée, qui met à l’honneur le poivrade, ce petit artichaut violet récolté au cœur du printemps dans nos jardins.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 12 petits artichauts violets (poivrades de Provence)
- 150 g de lard fumé ou de petit salé, coupé en dés
- 2 carottes moyennes
- 1 oignon moyen
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec (un Côtes-de-Provence blanc fait merveille)
- 20 cl de bouillon de volaille
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron, pour l’eau citronnée
- 1 bouquet garni : thym, laurier
- Quelques brins de persil plat
- Sel fin, poivre du moulin
La préparation
Remplissez un grand saladier d’eau froide et pressez-y le citron. Gardez la moitié du fruit pour frotter les artichauts au fur et à mesure. Cette eau citronnée empêche les cœurs de noircir pendant que vous les tournez.
Tournez chaque artichaut : coupez la tige à 4 ou 5 cm, pelez-la, retirez les feuilles dures extérieures et raccourcissez les pointes. Dégagez le cœur tendre au couteau, frottez-le de citron et plongez-le aussitôt dans l’eau. Coupez les plus gros en deux et ôtez le foin s’il y en a.
Dans une cocotte large, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites dorer les dés de lard, puis ajoutez l’oignon émincé et les carottes en rondelles. Laissez revenir quelques minutes avant d’ajouter l’ail haché et le bouquet garni, sans laisser brûler l’ail.
Égouttez les artichauts et déposez-les dans la cocotte. Enrobez-les d’aromates pendant deux ou trois minutes, puis versez le vin blanc en grattant les sucs au fond. Laissez réduire, ajoutez le bouillon presque à hauteur, salez peu et poivrez généreusement.
Couvrez et laissez braiser à petit feu 25 à 30 minutes. Les artichauts sont prêts quand la pointe d’un couteau s’enfonce dans leur cœur sans résistance. Découvrez en fin de cuisson pour réduire le jus en sauce courte, puis parsemez de persil hors du feu. Comptez environ 45 minutes en tout.
Notre conseil et la variante
Servez ces artichauts tièdes ou à température ambiante, comme on le fait dans les maisons provençales : la barigoule gagne en parfum quand elle repose. Un trait d’huile d’olive crue au moment de servir réveille l’ensemble.
Pour une version végétarienne, remplacez le lard par une généreuse cuillère d’huile d’olive et quelques champignons de Paris émincés. Certains ajoutent une tombée de basilic ciselé en fin de cuisson, dans l’esprit des légumes farcis du dimanche.
Où la déguster à Avignon
Au printemps, les bonnes tables d’Avignon glissent volontiers les artichauts à la barigoule à leur ardoise, au gré des arrivages du marché des Halles. Pour repérer les adresses qui travaillent les légumes de saison, jetez un œil à notre guide des bonnes tables d’Avignon. Et si vous voulez prolonger ce répertoire de plats du terroir, découvrez aussi les petits farcis provençaux.
Ce qu’il faut retenir
- Choisissez de petits artichauts violets, les poivrades, et tournez-les dans l’eau citronnée.
- Le secret est la cuisson lente : 25 à 30 minutes à petit feu dans le vin blanc et le bouillon.
- Ce plat se savoure tiède, jamais brûlant, pour laisser parler le thym et l’huile d’olive.
Retrouvez cette recette et bien d’autres dans notre guide de la cuisine provençale.
La Rédaction